Článek
Některé druhy mají tvrdé slupky a tuhá vlákna ve hřbetu lusků a ke kuchyňské úpravě se hodí pouze vyloupaná semena. Ten nejlepší, cukrový, však můžeme používat celý. Nesmí se však nechat přezrát. Potom tvrdnou nejen lusky, ale i kuličky ztrácejí sladkost. Šéfkuchaři renomovaných restaurací často používají nedozrálé rostliny, ve kterých se ještě nevytvořila velká zrna. Tyto mlaďoučké plody stačí rychle orestovat na másle a máme vynikající přílohu.
Hrášek dusíme často s mrkví, ale třeba do jiných jídel ho přidáváme jen sporadicky. Přitom chutná skvěle ve vývarech nebo salátech. I v těch bez majonézy, nejen ve vánočním bramborovém. Zkuste zelené kuličky přisypat k ledovému salátu, k nakrájeným jablkům se strouhanou karotkou nebo do bramborového salátu ochuceného pouze olejem, solí, octem a cukrem.
Hrachovka versus krém
Samostatnou kapitolu tvoří polévky. Hrášková se od hrachové značně liší. Hrachovka představuje značně sytý pokrm, který si dáme spíš v zimě na lyžích než k jarní večeři. Suchý hrách nás totiž zaskočí trojnásobkem kalorií, než kolik má jeho zelenější bráška. Naopak polévka z mladé zeleniny nám udělá radost svou lehkostí a svěží chutí. Navíc se nesušený hrášek chová šetrněji k našemu zažívacímu traktu a nehrozí po něm společenské faux pas.
Vděčná slinivka
Málokdo ví, že šťáva z čerstvých zelených kuliček i lusků obsahuje složky, které podporují činnost slinivky břišní. Proto jde o zeleninu velmi vhodnou pro cukrovkáře. Slinivka však není jediný orgán, který si bude hrášek pochvalovat. Čistí zažívací trakt, také podporuje růst svalů a pevnost kostí, navíc pomáhá snižovat cholesterol v krvi. A nenechte se mýlit ani přívlastkem jedné z odrůd – cukrový: 100 g zeleného hrášku totiž obsahuje necelých 300 kJ, jde tedy o fantastickou dobrotu vhodnou i pro redukční jídelníček.
Díky specifické bílkovině se schopností ovlivnit činnost ledvin na něj nedají dopustit ani urologové a jejich pacienti, jimž se navíc při pravidelné konzumaci může upravit i krevní tlak. Slovo pravidelné je důležité, ale musíme k němu přidat ještě jedno doporučení. To zní: v dostatečném množství. Dvě tři kuličky jednou za měsíc nic nezmůžou.
Draslík, hořčík, vláknina, bílkoviny, vitamíny. Co chtít od potraviny víc? To zásadní, přece aby byla dobrá. I v tomto bodě nám lusky vycházejí vstříc.
| Nadýchaná omeleta s hráškem |
|---|
| Suroviny: 2 vejce, 2 lžíce smetany ke šlehání, půl lžíce polohrubé mouky, 50 g hrášku (čerstvý nebo mražený), 50 g slaniny, 1 lžíce nastrouhaného parmezánu, 1 lžička másla, troška oleje, na špičku nože prášku do pečiva, sůl, špetka muškátového oříšku, pažitka nebo petrželka |
| Příprava: Nejdříve si připravíme náplň. V pánvi rozpustíme máslo a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou slaninu. Dvě lžíce výpeku odlijeme na druhou pánev, na které budeme smažit omeletu. Ke slanině přisypeme hrášek a na mírném ohni ho necháme prohřát. Odstavíme a vmícháme nastrouhaný parmezán.Teď je na řadě samotná omeleta. Vejce rozšleháme metličkou se smetanou, osolíme a okořeníme nastrouhaným muškátovým oříškem. Do těsta zlehka vmícháme mouku s práškem do pečiva. Omeletové těsto vylijeme na pánev s nepřilnavým dnem potřenou výpekem ze slaniny.Omeletu pomalu osmažíme z jedné strany, pak ji opatrně otočíme. Doprostřed navršíme slaninu s hráškem a přehneme okraje ze všech čtyř stran do středu – tak vznikne zabalené „psaníčko“, ale můžeme ji také jen přeložit. Omeletu podáváme co nejrychleji na předehřátých talířích, posypanou nasekanou pažitkou. |
| Náš tip: Těsto lze využít i k přípravě sladké omelety. Přisypeme do něj jeden vanilkový cukr. |
| Hráškový krém s hlávkovým salátem |
|---|
| Suroviny: 400 g mraženého hrášku, 1/2 hlávkového salátu, 2 lžíce másla, 1 kelímek smetany, špetka muškátového květu, špetka římského kmínu, sůl, 3/4 l vody |
| Příprava: Na másle zpěníme muškátový květ a římský kmín. Když se koření rozvoní, nasypeme na něj hrášek a zalijeme ho vařící vodou. Necháme chvilku povařit.Polévku odstavíme a vmícháme do ní smetanu, část si odložíme na ozdobení hotového pokrmu. Nakonec vmícháme dobře opraný a okapaný hlávkový salát nakrájený nahrubo a ponorným mixérem vše rozmixujeme do hladkého krému. |
| Dušené vepřové s hráškem a mrkví |
|---|
| Suroviny: 800 g vepřové plece, 3 lžíce másla, 500 g mrkve, 400 g mraženého hrášku, cukr, sůl, citrónová šťáva, skořice |
| Příprava: Rozehřejeme máslo a osmahneme na něm maso nakrájené na větší kostky. Osolíme a maso pomalu dusíme pod pokličkou, až je měkké. V případě potřeby podlijeme velmi mírně vodou, maso by se mělo dusit především ve vlastní šťávě.Očištěnou mrkev nakrájíme na podélné proužky (tomuto způsobu krájení se říká julienne) a přidáme ji k masu. Poté přimícháme i hrášek. Ochutíme cukrem a skořicí, která pokrmu dodá zvláštní, velmi příjemnou chuť.Pokrm necháme dojít, mrkev by měla být uvařená na skus, je lepší, když zůstane mírně křupavá než rozměklá. Teprve nakonec přidáme citrónovou šťávu. Podáváme s vařenými brambory nebo bramborovou kaší. |
| Tagliatelle s hráškem a žampiony |
|---|
| Suroviny: 1 balíček širokých nudlí nebo jiných těstovin, 8 lžic olivového oleje, 400 g mraženého hrášku, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 2 feferonky, 200 g žampionů, 100 g sýru grana padano, sůl |
| Příprava: Ve velké hluboké pánvi rozehřejeme olej a vhodíme do něj na kostičky pokrájenou cibulku. Přidáme feferonky a stroužky česneku, které jsme nařízli, aby česnek lépe uvolnil vůni. Těstoviny uvaříme ve slané vodě podle návodu al dente.Česnek a feferonky z pánve vyndáme a k cibulce přisypeme povolený hrášek. Necháme ho krátce podusit, je-li třeba, podlijeme několika lžícemi vody z těstovin.Nakonec přihodíme nakrájené žampiony, ty by měly zůstat téměř syrové, a přidáme scezené tagliatelle. Těstoviny promícháme a přidáme do nich najemno nastrouhaný sýr. Podle chuti můžeme zakápnout ještě olivovým olejem. |
| Za spolupráci děkujeme Satelit baru, Musílkova 35, Praha 5 Košíře |
Čerstvý versus mražený
Mražení je považováno za nejšetrnější způsob uchování potravin. Proto se nemusíme bát vařit ze zmražené suroviny, chutí se velmi blíží čerstvé. Je však třeba s ní zacházet šetrně.
Rozhodně bychom zeleninu neměli nechat tát při kuchyňské teplotě. Rozmrazíme ji raději rychle v mikrovlnce nebo pomalu v ledničce, jen tak nedáme šanci bakteriím. Restauracím takový postup dokonce nařizuje příslušná evropská směrnice.
„Použijete-li mražený hrášek, nechte ho nejdřív povolit v ledničce. Tak neztratí svěží zelenou barvu. Při pokojové teplotě se potraviny nerozmrazují. Hrášek také nenechávejte zbytečně dlouho vařit, aby neztratil konzistenci,“ radí šéfkuchař Satelit baru Pavel Brabec.