Lahodil mu pohled na nasekané kusy třeboňských kaprů, zlatou osmaženou housku i na hlemýždí skořápky, „jež budou naplněny jemnou sekaninou z hlemýždích tělíček a pstruhů z rosolu vyňatých, naprosto zjevná to předehra k pečení švábských hlemýžďů“.

Večeře to byla náramná - placičky obložené kaviárem, kousky uzeného lososa, černá ryba s knedlíkem, vařený candát s horkým máslem, smažený kapr s křenem a ovocem, pečená vydra s omáčkou, hlemýždi, lívanečky a zákusky. Lidé se od stolu stěží odvalili. Podobně, byť třeba ne tak okázale, se vařilo i v jiných měšťanských domácnostech.

Patnáct nadívaných hlemejžďů

Bratr Vojty Náprstka Ferdinand Fingerhut, sládek a majitel Černého pivovaru v Praze na dnešním Karlově náměstí, si na jídlo potrpěl. Však také vážil 152 kilo. Na Štědrý večer si dopřával kapra na černo s „výborným českým knedlíkem se zelím, na bílém víně dušeném, rybu na modro sulcovanou, salát z celeru a mrkve, vinným octem napájený, kompoty, ořechy, vánočky, lívanečky tenké, pečené kaštany, ořechy velké, české“.

Vedle tradičního kapra se v domácnostech podávaly také ústřice, omeletky s tvarohem, pivo, víno a punč.

Ignát Herrmann zaznamenal, jak postupně mizela z pražského jídelníčku jeho oblíbená omáčka z perníku, sladkého piva, mandlí, rozinek a ořechů: „Prosím vás, říkají paničky, když sní muž dva talíře rybí polévky, potom patnáct nadívaných hlemejžďů a po těch dva kousky smaženého kapra, no a potom kousek jablkového závinu, kam by dal černou rybu? A děti se mi v té omáčce vůbec nechtějí patlat, ošklíbají se na to.“

K tomu, aby měšťanka stihla připravit podobná pracná jídla a „mohla nasytit s láskou hladové“, potřebovala služku. Pro středostavovskou paní bylo téměř povinností mít alespoň jednu služebnou, v průměrné domácnosti byly zpravidla dvě. Služka se stala sociálním symbolem, zvláště důležitým zejména pro úřednické rodiny. Úředníkova manželka totiž nesměla provádět nepatřičné práce - např. mýt podlahy. V chudších úřednických rodinách proto ženy vykonávaly tyto úkony tajně.

Luisa Hálová, dcera soudního rady, na to vzpomínala: „Třebaže byl otec vyšším úředníkem, nebyly jeho příjmy skvělé a matka nejenže vařila, domácnost opatrovala, ale také pošila vše, čeho bylo pro rodinu třeba. Šívala pozdě do noci, a to většinou při nepatrném osvětlení, při kahánku, aby sousedi neviděli.“

Služek bylo v 19. století hojně. V roce 1880 pracovalo v Praze 4824 služebných, ostatních Pražanek bylo 6404. Služky tedy tvořily téměř 45 procent obyvatelek Prahy. Dělnice a chudé rodiny ovšem o služkách mohly pouze snít. Právě 19. století znamenalo velký přelom v historii české rodiny.

Pražské služky při čerpání vody z kašny (fotografie Z. Reacha).

Pražské služky při čerpání vody z kašny (fotografie Z. Reacha).

FOTO: archív autorky

Všude ať panuje svatý pořádek

„V kuchyni, v komorách, na půdě čili stropě, všude, co jen pod správou hospodyňky jest, ať panuje svatý pořádek, i každý klíček ať má své určité místo,“ doporučovala Magdalena Dobromila Rettigová mladým paním. V 19. století získal pojem rodina nový obsah. Skoncovalo se s časy tradičních mužských ctností: lov se stal zábavou, nebylo nutné chránit rodinu silou vlastních paží - se zbraní v ruce. Muži se více přiklonili k rodinnému životu, objevil se termín volný čas. Žena nyní měla „vyplňovat mužovu nejskrytější myšlenku“, navíc být půvabná a upravená.

Na ní viselo blaho rodiny, která byla nukleární, tvořená rodiči a jejich neženatými a neprovdanými dětmi. Péče o domácnost se pro měšťanku stala její jedinou pracovní náplní. Byl to jev nový - ženy v předchozích staletích kromě péče o domácnost pomáhaly manželovi v řemeslném podnikání i obchodování, leckdy vedly celou dílnu samy.

Nyní ale éra spolupráce skončila. Změnilo se stravování, zrodilo se kulinářství jako znak středního stavu. Domácí kuchařka Magdaleny Rettigové z roku 1825 vznikla ve stejné době jako Fyziologie chuti francouzského labužníka a právníka Anthelma Brillata-Savarina, stala se „jakousi jeho zmenšeninou“.

Začalo se dbát na čistotu oděvu, těla i bytu. Dobrá manželka měla být především výbornou a šetrnou hospodyní. Většinu potřebných věcí připravovala sama se služebnou - pomáhala jí a kontrolovala ji. Pracovala déle než její muž a její práce si ostatní všimli hlavně tehdy, kdy už ji nemohla vykonávat - v případě nemoci nebo smrti.

A činností bylo dost. Příprava jídla začínala nákupem - ten obstarávala služka. A měl různé nástrahy - srovnatelné s potížemi žen předchozích staletí.

Ty játra jsou škaredy

Na podzim roku 1578 se nejmenovaná služebná dívka v Praze vydala na trh, aby podle instrukcí své paní zakoupila k obědu hovězí játra. Výprava nedopadla dobře - játra u řezníka vypadala mdle, ba nedomrle a služka se vyjádřila, že „ty játra jsou škaredy“. Na to rozezlený mistr nad hovězím a vepřovým praštil dívku játry po hlavě s křikem: „Psí kůže, vari mi od krámu, táhni s celou hlavou!“

Shodou okolností se nerudný muž jmenoval Matěj Dobrák a jeho vskutku dobré chování mu vyneslo pokutu od soudu. Takové zkušenosti měly i služebné 19. století. Kdejaký obchodník se snažil zákaznici ošidit. Máslo se falšovalo mícháním s lojem, později se barvilo anilinem a často do něj kupec vkládal kámen, aby byla „hrouda těžší“.

Nakupovalo se ve velkém a doma se složitě konzervovalo. Jitrnice se ukládaly do sádla, aby se nezkazily, maso se vkládalo do studené vody ve štoudvi, stejně jako zelenina a máslo. Poté se voda používala k vaření či mytí. Magdalena Rettigová rozšířila v českých zemích novou metodu konzervace ovoce zavařováním: předtím se sušilo nebo se z něj vařila povidla.

Chléb se kupoval u pekaře, drobnější pečivo se připravovalo podomácku. Průmyslově vyráběné těstoviny dlouho považovaly hospodyně za nekvalitní. Doma se zhotovovaly svíčky, mýdlo, čisticí přípravky, ocet a různé léčebné lektvary. Hospodyně sice časem kupovaly mýdlo u mydláře a svíčky od svíčkaře, musely ale znát postup jejich výroby. Topilo se ve sporácích na dříví a uhlí, svítilo se lampami, které se musely denně čistit a do nichž se musel dolévat olej či petrolej.

Ženiny výdaje na domácnost se lišily v městských a venkovských rodinách. Na venkově se nekupovalo ovoce, mléko, maso, zato se pekl chléb. Městská paní musela na zimu objednávat dříví, denně sehnat maso, mléko, chléb a zeleninu. Do zásoby se věci denní potřeby nekupovaly - vzhledem k omezeným možnostem skladování to ani nebylo možné.  Ovšem samostatnou kapitolou v ženské práci bylo praní.

Dostaneš hovězí s rajskou omáčkou

„Poslouchejte Máry, povídá člověk takové té domácí ženské.,Nemohla byste mi přišít knoflík?‘ ,To nejde,‘ praví ženská pevně. ,A proč to nejde?‘ ,Protože perem.‘ Zítra pereme, to znamená: zítra je den, kdy nám ženským nemá kdo co poroučet: den, kdy budeš tvorem zbytečným a jen tak trpěným, kdy dostaneš své hovězí s rajskou omáčkou a budeš od rána do večera pamětliv, že jsi jenom neužitečný mužský, pouhý příživník a budižkničemu,“ tak líčil velké prádlo Karel Čapek.

Praní byla namáhavá záležitost a často vedle služky pomáhala i najatá pradlena. Pralo se většinou v pondělí, v létě dvakrát v měsíci, v zimě méně často. Služebná musela nanosit vodu pro velké množství spodniček, košil, prostěradel a šatů. Většinou ji horkou přinášela z pivovaru.

Oděvy byly namočené už od předešlého dne a „do velkého kbelu narovnané, nejhrubší věci ke dnu, nejjemnější na povrch“. Už od rána musela služka topit, pak připravit mydlinky. K praní byla zapotřebí také soda, borax, jádrové mýdlo, louh (vyráběl se z popela) a kartáče. Po přípravě se pralo na valše, vyvářelo, máchalo, škrobilo a ždímalo. Nakonec přišlo žehlení a mandl. Bylo to náročné, a tak se ten den vařilo většinou uzené s hrachem.

Pro čerstvé potraviny se ve městech chodilo téměř denně na trhy (Luděk Marold, Vaječný trh v Praze, 1888).

Pro čerstvé potraviny se ve městech chodilo téměř denně na trhy (Luděk Marold, Vaječný trh v Praze, 1888).

FOTO: archív autorky

S mantilou na hřbetě

Stejně namáhavé jako praní bylo obstarávání vody pro domácnost. „K těmto kašnám putovaly ráno i večer všechny pražské kuchařky, jak byla ze zdvořilosti každá dívka služebná oslovována, nebo slovem něžnějším, kuchařinky, nevážným kuchty, každá s mantilou na hřbetě. Tímto pojmenováním obmyslil putnu vlastní humor mladých děvčat,“ líčil Ignát Herrmann povinnosti služek.

Spotřeba vody byla veliká, každý hrnek se musel odnést do domácnosti z kašny. Když byla služka slabá, muselo se za donášku vody platit. V zimě se kašny kvůli hrozícímu zamrznutí obkládaly dřevem.

Vedle všech uvedených prací uměla hospodyně ušít základní části oděvu a zajistit jejich údržbu, včetně přešívání, drala a čistila peří, dbala o každodenní úklid domácnosti - pochopitelně za pomoci služky.

Ve vztahu ke služebným byla každá rodina jiná - někdy byla služka členem rodiny až do své smrti. Spala sice v kuchyni (pokoje pro služky byly budovány až na počátku 20. století), ale jedla s domácími. Jindy trávila paní domu čas hádkami se služkou a hodlala ji co nejdříve „vyměnit“. Po roce 1890 se postavení služek měnilo k lepšímu. V devadesátých letech 19. století vznikl spolek Záštita, jehož cílem byla ochrana a ubytování venkovských dívek, které přišly hledat práci do Prahy. Byl to první dívčí internát v Praze.

Pronikání techniky a zavedení vody do městských domů způsobily, že za Velké války a po vzniku republiky zájem o služky poklesl. Paní měla v domácnosti méně práce, a tak služky pracovaly u opravdu zámožných rodin a u těch, v nichž žena vykonávala kvalifikované povolání. Jedna vývojová éra byla pryč.

Vynálezy, které ulehčily život v domácnosti

  • V roce 1863 byl vystaven u Náprstků šicí stroj. Prodával jej Jan Neff na dnešních Příkopech.
  • Na sklonku 19. století se objevovaly nové přístroje, které ulehčovaly práci - stroj na hnětení těsta, zmrzlinové strojky, kráječ nudlí.
  • K udržování čistoty napomohly mechanické kartáče a první pračky na ruční pohon.
  • Po roce 1901 se bohem domácího trhu stala elektřina - objevily se elektrické žehličky, první vysavače se stlačeným vzduchem a elektrické myčky. Přidal se i předchůdce dnešního fritovacího hrnce nebo samovařič Oekonom.
  • V roce 1909 v USA společnost General Electric uvedla na trh opékač topinek. V témže roce se stal novinkou papírový filtr na kávu - patent získala drážďanská žena v domácnosti