Podle Nicoletty Pellegriniové z Univerzity v Parmě je zapotřebí dále studovat obsah a chování vitaminů a minerálů v syrové a vařené zelenině. Její tým sledoval účinky různých kulinářských způsobů přípravy jídla – vaření ve vodě, vaření v páře a smažení – na třech druzích zeleniny: mrkvi, cuketách a brokolici.

Italští vědci zjistili, že vaření ve vodě a páře udržuje obsah antioxidantů v zelenině vysoký, ale při smažení se jejich obsah snižuje. U brokolice vaření v páře zvyšovalo obsah glukosinolátů, rostlinných sloučenin, které mají protirakovinné účinky.

Podle Pellegriniové by mohli vědci již brzy určit každý druh zeleniny, ve které příprava vařením zvyšuje obsah zdraví prospěšných látek a v níž se tak zvyšuje nutriční hodnotu pokrmů.