Kapr začíná být mezi Čechy čím dál méně oblíbený, proto jsme jej začali nahrazovat mořskými rybami.

„Výběrem ryby dovezené ze zahraničí, obvykle navíc zmražené, se však lidé ochuzují o kvalitní čerstvé ryby, které jsou odchované v Česku,” říká Josef Kolář z Rybářství Kolář a radí, že se pro přípravu tradičních smažených rybích filetů kromě kapra výtečně hodí nejrůznější dravé ryby, například candát nebo pstruh.

Vsaďte na dravé ryby

Další rybou, která je opomíjená, přesto se chuťově skvěle hodí na štědrovečerní tabuli, je u nás méně známý siven. „Na rozdíl od kapra nemá siven tolik svaloviny, má méně kostí, jemnější maso, není tolik cítit rybinou a jeho příprava je velmi jednoduchá,” radí Josef Kolář.

Filátka z dravých ryb (siven, pstruh, candát) stačí obalit v lehce okořeněné mouce nebo těstíčku. Není potřeba strouhanka, což vyhovuje i milovníkům zdravého jídelníčku.

"Chcete-li úpravu těchto ryb pojmout slavnostně, můžete do pečlivě omytých a osolených filetů přidat kromě dvou plátků másla také dvě kolečka pomeranče. Pstruha pak položte do alobalu a na jeho vnější stranu přidejte plátky slaniny a zbylé kousky ovoce. Alobal smotejte a pstruha dejte péct do trouby. Chutě se příjemně smíchají a dosáhnete i netradiční vůně," radí Marek Sedlák z rybí restaurace Nordsee.

Řešením může být i oblíbený losos

Na rozdíl od kapra je losos téměř bez zápachu a bez kostí. Je tak ideální rybou především pro děti, které k rybám mohou být nedůvěřivé. Losos žije převážnou dobu života v mořské vodě, rozmnožuje se ale v řekách. Průměrná délka dospělého jedince je 90 cm a váha kolem 11 kilogramů.

Do českých obchodů je dodáván stabilně a patří k nejprodávanějším rybám světa vůbec. Kromě smažení či pečení filetů se jeho maso využívá také pro úpravu za syrova, například na tradiční japonské sushi.

Úprava pro štědrovečerní tabuli může být v případě lososa rozmanitá. "Doporučujeme nakrájet čerstvý filet na 4 – 5 cm široké plátky. Ty pokapejte citrónovou šťávou, osolte mořskou solí, okořeňte pepřem a přidejte čerstvé bylinky. Ideální je položit na filet snítku rozmarýnu a čerstvě utlučenou bazalku. Poté dejte filety na hodinu do lednice. Maso můžete buď upéct, nebo osmažit na másle. Pokud servírujete lososa s bramborami, můžete ho dochutit jogurtovo-česnekovým dipem," radí Marek Sedlák.

Mořské ryby na netradiční způsob 

Oblíbeným receptem je především v Americe úprava masa „Wellington“. Tento způsob přípravy, kdy maso obalíte v listovém těstě, je používaný především pro úpravu hovězího. Nicméně je to oblíbená pochoutka i ve spojení s rybím masem.

"Ideální rybou pro tuto úpravu je treska, u které hrozí rozpadnutí filetu. Tato mořská ryba dorůstá až do délky 2 metrů a dosahuje hmotnosti do 10 kilogramů. Treska je často zařazována na dietní jídelníček, jelikož 100 g masa obsahuje pouze okolo 50 kalorií," upozorňuje Marek Sedlák.

Při přípravě si nejdříve vyválejte dostatečně velké čtverce listového těsta, do nich vložte osolený a opepřený filet pokapaný citronovou šťávou a posypaný koprem. Pokud má vaše rodina ráda houby, můžete na horní část filetu přidat také nakrájené žampiony. Filet pečlivě zabalte a těsto potřete žloutkem. Budete-li mít čas, můžete na povrchu těsta pro ozdobu lžící vytvarovat šupiny.

Žralok či rejnok může být také výbornou variantou. Maso těchto ryb je velice jemné a chutné, nicméně je někdy možné se setkat se čpavkovým zápachem, který je důsledkem takzvané osmózy. Osmóza je proces vylučování sladké vody ze svaloviny ryb do vnějšího slaného prostředí.

„Ledviny ryb se nezvládnou vyrovnat s velkým množstvím soli a tak může přes žábry proniknout čpavek i do masa. Zápach se však dá velmi snadno a účinně odstranit jednoduchým trikem. Namočením do vody s octem či citronové šťávy,“ doporučuje Sedlák.

Úprava žraločího či rejnočího masa je sama o sobě nenáročná. Steak opečte z každé strany zhruba 2 minuty na mírném ohni na směsi z másla a olivového oleje (1:1) a poté vložte do zapékací mísy. Můžete přidat plátky rajčat či cherry rajčata a smetanovo-hořčičnou zálivku. Pečte alespoň půl hodiny, aby bylo maso řádně křehké. K této úpravě doporučujeme podávat místo bramborového salátu pečené půlky brambor.

Je chlazená ryba skutečně čerstvá?

Kapra před Vánoci seženete živého, tudíž o jeho čerstvosti nemusíte mít nejmenší pochybnosti. V období Vánoc jsou kádě s živými kapry téměř na každém rohu. Pokud se ale rozhodnete pro dravé či mořské ryby, jsou většinou k dostání chlazené přímo na ledu, nebo vakuově balené.

Neznamená to ale, že nejsou čerstvé, a o tom se můžete snadno přesvědčit sami. Pokud jde o ryby celé, tedy s hlavou a žábrami, hodnotí se vzhled žáber. Živá ryba je má výrazně tmavě červené. Čím déle je zabitá, tím jsou žábry bledší. Bílé nebo jen lehce růžové jsou proto krajně podezřelé a konzumaci takové ryby se raději vyhněte, radí odborníci.

"Dalším poznávacím znakem je kromě žáber i kůže, jež by měla působit svěžím dojmem. Důležité je, aby byla výrazně lesklá díky přirozenému slizu a na rybím těle napjatá. Čerstvost lze ověřit také podle barvy kůže a její kresby. Nejčastějším zbarvením mořských ryb jsou stříbřitě modré odstíny, klasické například pro lososy, nebo tmavě modré zbarvení, které mají třeba tuňáci. Mladé tresky jsou pak načervenalé až skvrnitě hnědé. Starou rybu poznáme podle kůže matné, vybledlé, která je obvykle navíc i zřasená až zaschlá. Často také ztrácí pigment, takže její původní kresba už není jasně znatelná," upozorňuje odborník.

Čerstvost ryby je dobře rozpoznatelná také podle stavu očí. Oko čerstvé ryby musí být nezakalené a zornice dobře ohraničené. Znamená to tedy, že bychom v oku ryby neměli najít žádný bělavý zákal. Také by nemělo být propadlé, ale hezky vypouklé.

U porcovaných ryb je potřeba si všímat svaloviny. „Čerstvá rybí svalovina se po lehkém zmáčknutí zakrátko vyrovná. Čím déle je ryba zabitá, tím více patrný otisk zůstává. Obecně mají čerstvé ryby trvanlivost přibližně 48 hodin od zabití a musí se striktně dodržovat nízká teplota jejich skladování, ideálně -1 až +3 °C,“ upřesňuje Josef Kolář z Rybářství Kolář.

Signálem zkaženého masa je také jeho nažloutlá až šedivá a blátivá barva. Vodícím znakem může být také vůně. Mořská ryba, i když připravená na kousky, by měla vonět po slané vodě a neměla by být cítit rybinou. Pokud se jedná o opravdu čerstvé maso, je vlhké, hladké a rovnoměrně barevné.

Češi jedí více ryb

Během celého roku se výrazně zvýšila poptávka po rybách. Lidé, většinou v souvislosti se zdravým životním stylem, vyhledávají nejvíce mořské ryby a mořské plody.

„Nejoblíbenější mořskou rybou je klasicky losos, který na rozdíl od kapra nemá tak výraznou vůni po rybině. Filet z lososa je navíc bez kostí a je velmi lehký. Další nárůst prodejů zaznamenáváme u tuňáka či krevet,“ říká Pavla Hobíková z Globusu.

Candát s ratatouille

FOTO: Nataliri.cz (3x)

Suroviny: 2 filátka candáta, 30 g cukety, 30 g lilku, 30 g mrkve, 30 g celeru, 30 g cibule, 50 g rajčatového pyré, 5 g oregana, 5g cukru, 2 stroužky česneku, olivový olej extra virgine, sůl, mletý pepř

Postup: Candáta opláchneme pod studenou vodou a položíme na prkénko. Komu vadí v rybě kosti, může je pinzetou vytrhat, když nemáme pinzetu na ryby, tak použijeme obyčejnou. Stačí, když prstem přejedeme přes střed filátka a ucítíme, jak nás budou kosti píchat do prstu: všechny tyto kosti pinzetou vytrháme. Připravíme si zbývající suroviny - cuketu, lilek, mrkev, celer a cibuli očistíme a nakrájíme na přibližně 1 cm veliké kostičky. Česnek očistíme a nakrájíme na kousky o velikosti špendlíkové hlavičky. Oregano nakrájíme na přibližně dvoumilimetrové kousky.

Candáta ochutíme solí a pepřem. Vezmeme si pánvičku, přidáme 2 polévkové lžíce olivového oleje extra virgine/2 porce, který rozpálíme na vysokém plameni. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme plotnu na střední plamen a rybu opečeme z každé strany po dobu cca 2-3 minuty.

Začneme s přípravou ratatouille. Vezmeme si pánvičku, nalijeme do ní 4 lžíce olivového oleje extra virgine/2 porce, který rozpálíme na vysokém plameni. Jakmile je olej rozpálený, stáhneme na střední plamen, přihodíme cibuli, mrkev a celer (je to tvrdší zelenina, takže se nám bude dělat déle) a restujeme 5 minut. Potom přihodíme cuketu, lilek a česnek, a opékáme další 2 minuty. Nakonec přidáme rajčatové pyré a oregano. Dochutíme solí, cukrem a pepřem.

Můžeme servírovat. Na střed mělkého talíře nandáme kopeček ratatouille, přes který naaranžujeme candáta kůží navrch.

Lososový pstruh se zeleným chřestem, zastřeným vejcem a opraženou strouhankou

Suroviny: 2 filátka lososového pstruha, 40 g strouhanky, 20 g másla, 120 g chřestu, 2 vejce, 4 lžíce octa, 5 g kopru, rostlinný olej, sůl, mletý pepř

Postup: Pstruha opláchneme pod studenou vodou a položíme na prkénko. Komu vadí v rybě kosti, může je pinzetou opět vytrhat.

Připravíme si zbývající suroviny. Do kastrůlku dáme vařit cca 1 litr neosolené vody. Chřest oloupeme a krátce spaříme ve vroucí vodě (opravdu stačí vařit max. 1 minutu), po uvaření chřest zchladíme v misce se studenou vodou a kostkami ledu. Kopr nasekáme na cca 2 mm velké kousky.

Opražíme si strouhanku. Na suchou rozpálenou pánvičku nasypeme strouhanku a za stálého míchání ji opékáme na středním plameni dozlatova. Ke konci přidáme polovinu z celkového množství másla a lehce osolíme.

Připravíme si zastřené vajíčko. Do kastrůlku nalijeme půl litru vody, přidáme ocet a přivedeme k varu. Když se voda začne vařit, tak stáhneme oheň na minimum, aby voda lehce probublávala. Nyní můžeme do vody vyklepnout opatrně všechna vejce a vaříme cca 4 minuty.

Nakonec připravíme pstruha s chřestem. Pstruha ochutíme solí, pepřem a nasekaným koprem. Vezmeme si pánvičku, přidáme 2 polévkové lžíce rostlinného oleje/2 porce a necháme olej rozpálit na vysokém plameni. Následně stáhneme plamen na střední a přidáme pstruha, kterého pečeme z každé strany cca 3 minuty. Až budeme pstruha otáčet, tak přidáme chřest, který opékáme spolu s ním. Chřest dochutíme solí a pepřem, na konec přidáme zbytek másla.

Můžeme servírovat. Doprostřed mělkého talíře vyskládáme chřest, na který naaranžujeme pstruha kůží navrch. Z opečené strouhanky vyrobíme hnízdo, do kterého vložíme zastřené vejce. Nakonec vejce rozkrojíme, aby nám žloutek vytekl.

Treska v koprovém těstíčku s domácími hranolky a česnekovou majonézou

Suroviny: 2 ks tresky, 100 g hladké mouky, 1 vejce, 8 g kopru, 350 g brambor, 1 stroužek česneku, 100 g majonézy, 5 g kaparů, 10 g šalotky, rostlinný olej, sůl, mletý pepř

Postup: Tresku opláchneme pod studenou vodou. Kopr nasekáme na cca 2 mm velké kousky. Brambory důkladně očistíme pod tekoucí vodou a nakrájíme na úzké cca 0,5 cm široké hranolky. Česnek oloupeme a prolisujeme přes lis. Kapary nakrájíme na cca 2 mm velké kousky. Šalotku také nakrájíme na kousky ve velikosti špendlíkové hlavičky.

Začneme přípravou česnekové majonézy. Do misky dáme tyto suroviny: česnek, kapary, šalotku, majonézu a polovinu z celkového množství kopru. Dochutíme solí, pepřem a důkladně promícháme. Česnekovou majonézu uložíme do lednice.

Dále si připravíme koprové těstíčko. Do misky nasypeme mouku, 100 ml vody/2 porce, vejce, zbytek kopru a sůl. Těsto důkladně promícháme, aby v něm nebyly žádné hrudky (můžeme si pomoci ponorným mixérem).

Osmažíme si tresku. Do kastrůlku nalijeme cca 0,5 litru rostlinného oleje, který rozpálíme na středním plameni. Tresku obalíme v těstíčku a vložíme do rozpáleného oleje. Smažíme cca 7 minut, během toho si na talíř vyskládáme papírové utěrky ve dvou vrstvách. Tresku vyndáme z oleje a položíme ji na papírové utěrky, aby do sebe vsákly nežádoucí olej.

Nakonec si osmažíme hranolky. Do rozpáleného oleje, ve kterém jsme smažili tresku, přisypeme hranolky a smažíme opět na středním plameni do křupava cca 7-10 minut. Před výdejem hranolky osolíme.

Můžeme servírovat. Česnekovou majonézu přendáme do malé ozdobné mističky, tresku vyskládáme doprostřed mělkého talíře a hranolky servírujeme v kornoutu, který jsme si vyrobili z pečicího papíru či novin.

Losos se salátem z červené čekanky
 

Losos se salátem z červené čekanky

FOTO: Billa

Suroviny: filet z čerstvého lososa (asi 600 g), 6 lžic olivového oleje, 25 g loupaných mandlí, šťáva a kůra z jednoho pomeranče, plátky pomeranče na dokončení, čerstvý kopr, sůl a pepř podle chuti

Salát:1 puk červené čekanky, 100 g vlašských ořechů

Zálivka: 6 lžic olivového oleje, 1 lžička javorového sirupu, 1 lžička plnotučné hořčice, 2 lžičky octa balsamico, sůl a pepř

Postup: Ve velké míse smícháme olivový olej se šťávou a kůrou z pomeranče, solí a pepřem. Do směsi přidáme lososa a necháme v chladu marinovat minimálně půl hodiny. Do pekáčku vložíme lososový filet, zalijeme ho zbylou marinádou a posypeme mandlemi. Pečeme v troubě předehřáté na 180 °C po dobu 30 minut. Vyjmeme z trouby a přidáme plátky pomeranče. Zapečeme po dobu dalších 15 minut a servírujeme s čerstvým koprem.

Salát z červené čekanky: Čekanku omyjeme, osušíme a zprudka opečeme na grilovací pánvi nebo v troubě. Necháme vychladnout, nakrájíme na nudličky a smícháme s ořechy. Zalijeme zálivkou, kterou vytvoříme smícháním všech ingrediencí.

Filety sivena s oříšky
  

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 4 filety ze sivena, sůl, pepř, 10 dkg vlašských oříšků (nasekaných najemno), 10 dkg lískových oříšků (nasekaných najemno), celerová nať, vinný ocet nebo citrón, rostlinný olej nebo máslo, hlávkový salát
Postup: Na oleji nebo másle osmahneme osolené a opepřené filety ze sivena. Mezitím si připravíme zálivku: do hrnečku dáme tři lžíce octa, 3 lžíce oleje, sůl, pepř a celerovou nať nasekanou najemno. Přidáme trochu vody a promícháme. V jiném hrnci nebo pánvičce opražíme oříšky. Filety položíme na listy salátu na talíře a posypeme opraženými oříšky a zalijeme zálivkou.
Pstruh plněný slaninou a špekem
 

FOTO: Profimedia.cz

Suroviny: 4x čerstvý pstruh, sůl, máslo, 20 dkg anglické slaniny, 20 dkg špeku, cibule, česnek, petrželová nať, citrón, červená nebo zelená větší paprika
Postup: Pstruhy omyjeme, osušíme, osolíme, pokapeme citronovou šťávou a necháme odpočinout. Mezitím si připravíme směs na náplň: na nasekané cibulce osmahneme na kostičky nakrájenou slaninu, papriku a špek a vše dobře promícháme. Necháme vystydnout a následně naplníme směsí pstruhy. Pstruhy osolíme a položíme na pekáč vyložený máslem a plátky citronu. Pečeme 20 minut při teplotě 160– 200 °C. Na závěr posypeme petrželkou.