Článek
O kvalitě rozhoduje zvolený druh ryby, ale i způsob zamrazení. Rybí filé se většinou vyrábí z méně tučných druhů, jako je treska, štikozubec, pangasius apod. Někdy se druhy ryb ve výrobcích kombinují.
"Rybí filé pocházející ze sumečka žraločího (pangasia) se konzumovat nedoporučuje, a to v případě, že pochází z Vietnamu. Důvodem je to, že sumečci žijí ve velmi znečištěném prostředí, což se pak negativně promítá do nutričních vlastností rybího masa," vysvětluje Marcela Macáková z Kalorickýchtabulek.cz.
Zamrazení po vylovení
Ideální je, když je ryba zamrazená již na moři, tedy okamžitě po vylovení.
„Takto vzniklé rybí filé je nejkvalitnější, a to z hlediska chuti, šťavnatosti i nutričních hodnot, které si zachovává. Dodá lidskému organismu dietní bílkoviny, minerály, stopové prvky a omega 3 nenasycené kyseliny ve stejném množství jako ryby čerstvé. Ty by ovšem musely být konzumovány do několika málo hodin po ulovení, což je prakticky možné pouze v přímořských oblastech,“ vysvětluje Vladimír Prokop, zástupce dodavatele výrobků Mylord Premium.
Při kuchyňském zpracování vykazují takto zamrazené filety nejmenší hmotnostní úbytky, protože nejsou uměle doplňovány vodou, jak se tomu často děje u tzv. dvojího zmrazení. V tomto případě výrobce koupí zmrazené celé ryby, které poté rozmrazí, vyfiletuje a znovu zamrazí.
„U tohoto filé dochází při kuchyňské úpravě k významným ztrátám na hmotnosti, buňky jsou dvojím zmrazením porušeny, filé je sušší (zbavené části přirozené vody, a tedy šťavnatosti), nemá pevnou konzistenci a ztrácí své nutriční hodnoty,“ dodává Prokop.
Výrobci navíc často před znovuzmrazením do filet přidávají vodu, aby zvýšili jejich hmotnost, a někdy i chemické přísady. Podle zákona o potravinách musí být jakékoliv přidané látky značené na obalu. Pokud je na obalu rybího filé jakékoliv E, obvykle E451 nebo E452, zboží bylo chemicky ošetřeno za účelem navázání přidané vody. Pokud se jedná o neobalované filé, jde obvykle o zásah za účelem zadržení přidané vody. Jakmile se ale jedná o obalované filé, např. rybí prsty, éčka na obalu značí obvykle konzervanty.
„Základní rada tedy zní - vybírejte si produkty z ryb s označením zmrazeno přímo na moři. To je téměř vždy sázka na jistotu,“ doporučuje Vladimír Prokop. Odpovídající kvalitu ještě může mít filé zamražené na pevnině - surovina se mrazí v přístavu. Kvalita se ale může už podstatně lišit, v závislosti na době mezi ulovením ryb a zamrazením, i na okolní teplotě. Přesto, pokud jde o rybí filé od prověřeného, seriózního dodavatele, rozdíl mezi tím zamraženým na moři a na pevnině nemusí být významný.
A naopak, pokud vidíte na obale jakákoliv „éčka“ nebo pojmy typu stabilizátor, polyfosforečnan apod., potom se takovému výrobku zdaleka vyhněte. Takové filé je sice levnější, domů si ale odnesete mnohem méně rybího masa, které kvalitou a chutí zaostává.
Co je ještě akceptovatelné - pokud je na obalu označení glazované. To znamená, že filé obsahuje minimum vody k utvoření ochranné glazury před vymražením. Pokud zboží není vakuově zabaleno, je např. v krabičce nebo v sáčku, bez ochranné glazury z pitné vody dojde velmi rychle k vymrzání zboží, filé má mechový povrch, dochází k jeho znehodnocení.
Lehká glazura tedy zajistí uzavření zboží v ledové krustě a zabrání vymrzání. Pouze před kuchyňskou úpravou je nutné ji krátce opláchnout vlažnou vodou. Tyto informace lze získat na obalech např. u 10% glazury - hmotnost 1000 g, přičemž čistá hmotnost masa je 900 g.
Může se Vám hodit na službě Zboží.cz:
