Naše sladkovodní ryby mají odedávna velmi dobrou pověst. Vévodí mezi nimi třeboňský kapr. Jeho název, označující ryby se specifickými kulinářskými vlastnostmi, se používá už přes 100 let. Zmíněný kapr se dočkal uznání i od Evropské unie. V roce 2007 totiž získal chráněné zeměpisné označení, jež má platnost ve všech státech EU a vztahuje se jen na ryby chované ve vymezené oblasti Třeboňské pánve.

Jen málo tuku

Kvalita třeboňských kapříků je vskutku výjimečná. Na rozdíl třeba od ryb z maďarských chovů, krmených kukuřicí, nemají mnoho tuku v podkoží - navíc je rovnoměrně rozložen přímo v mase. Jejich svalovina obsahuje asi 70 procent vody, takže se třeboňští kapři řadí ke středně tučným rybám (+/- 2,6 % hmotnosti). Tato příznivá hodnota souvisí především s velkým podílem přirozené potravy v jejich výživě.

Výlov kapra

Podle znalců jsou nejchutnější třeboňští kapři střední velikosti, v hmotnosti 2 až 3 kg. Ryby kolem 1 kg mají totiž kvůli poměrně nízké zásobě tuku maso suché.

FOTO: archiv, Právo

Kulinářským benefitem třeboňského kapra je i lehká stravitelnost. V jeho svalovině převažují krátká vlákna s nízkým obsahem tuhých vaziv, což zajišťuje rovněž rychlou kuchyňskou úpravu. Ale pozor - kapr je sice brzy hotový, ovšem také se snadno rozvaří a pak ztrácí šťavnatost.

Ach, ty kosti

Třeboňského kapra ocení i lidé, kteří mají hrůzu z drobných kostiček. Dá se totiž koupit i ve formě filetů. Jde o speciální plátky masa zbavené velkých kostí, které se protáhnou prořezávačkou, kde zvláštní sestava nožů naruší ty drobné, jež se pak při tepelné úpravě ryby zcela rozpadnou.

Zajímavým produktem z třeboňského kapra je tzv. Kapří. Tento zmrazený výrobek tvoří drcené kapří maso bez kostí i kůže, ovesné vločky, sůl a koření. Může se stát základem řady kulinářských variací. Dá se snadno zapékat s brambory či zeleninou, formovat na lahodné řízečky, steaky a karbanátky, je z něj i dobrá polévka.

Tři důležité kroky

„Když si vybírám kapra, musím vždy vědět, kdy byl vyloven a jak dlouho byl v sádkách. To je pro mě hlavní ukazatel a stejně i protáhlejší tvar těla. Kromě třeboňského kapra mám totiž nejraději ty vylovené z řeky. Nejsou tak tuční jako ze stojaté vody,“ upozorňuje Jan Horký, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha pražského hotelu InterContinental. Před kuchyňskou úpravou kapra z Třeboně se vyplatí dodržet tři důležité kroky:

  • Důkladně rybu omýt pod tekoucí chladnou vodou a osušit.
  • Zastříknout citronem a nechat aspoň 15 minut odležet. Chuť masa se výrazně zlepší a sníží se i rybí aroma.
  • Nasolit ze všech stran a trochu víc, pak nechat dvě hodiny odležet v chladu.

„Pokud se kapří maso přesolí či nasolí málo, nepomůže pak už ani nejlepší koření. Já proto osobně používám plátkovou sůl. Člověk tak lépe odhadne, kolik jí na rybu dal,“ doporučuje Jan Horký, jinak i výrazný člen Národního týmu kuchařů ČR.

Vhodný pro každý jídelníček

Třeboňský kapr patří mezi kvalitní potraviny s vysokou nutriční hodnotou a hodí se do jídelníčku pro celou populaci. Obsahuje mnoho plnohodnotných, lehce stravitelných bílkovin a chybějí v něm sacharidy.

V jeho tuku je významný podíl nenasycených mastných kyselin, které působí preventivně proti civilizačním chorobám. Z minerálů stojí za zmínku zejména vápník. Ve 100 g kapra je 503 kJ, 6,10 g tuku, 70 mg cholesterolu.

Mýtus o rybí svobodě

V některých rodinách bývá zvykem o Vánocích vypustit kapra zpátky do řeky či rybníka. Dobrý úmysl se však zcela míjí účinkem. Kapřík pak obvykle zahyne.

Ryby totiž mají proměnlivou teplotu těla. V zimě, kdy se voda pohybuje na hranici 4-6 °C, se ve volné přírodě ukládají k zimnímu spánku vybavení značnou dávkou zásobního tuku, který jim umožní přežít do jara.

Vánoční kapřík je však určen ke spotřebě, nepočítá se tedy s jeho návratem do přírody. V sádkách, kam přijde po výlovu, už nepřijímá potravu, tzv. se vylehčuje, a jeho organismus bývá oslaben. A pokud byl doma ve vaně, hrozí mu po vrácení do ledové vody teplotní šok, jenž mu na zdraví nepřidá.

Rodinné tradice kapřího osvobození se ale vzdát nemusíte. Jen ji trochu posuňte. Letos si prostě v jeho vlastním zájmu vypouštění vánočního kapříka odepřete. Ale příští rok ho kupte někde při výlovu a pak vraťte do volné přírodní vody. V té době bude ještě v dobré kondici, snadno překoná změnu prostředí a přežije. A ten dobrý pocit za to jistě stojí.

Dvě otázky pro Jana Horkého, člena Národního týmu kuchařů ČR

Pro jaké tepelné úpravy by se měla stáhnout z kapra kůže?

Je dobré zbavit jej kůže vždy, když se kapr tzv. pošíruje, tedy na krátkou dobu ponoří do horké, ne však vařící tekutiny, nebo se přelévá omáčkou. Není-li totiž kůže ryb křupavá, není ani chutná. Já sám jsem zastáncem rovněž smažení kapra bez kůže. Ale třeba pro uzení je nutné kůži zachovat, aby podržela maso vcelku.

Čím se dá chuť třeboňského kapra co nejlépe rozvinout a vyvážit?

Kapr nemá být cítit bahnem. Nejprve je tedy nutné jej dobře prohlédnout a získat jistotu, že byl dostatečně dlouho v sádkách, aby se zbavil bahnité chuti. Protože jde o typicky českou rybu, doporučuji držet se při kulinářských kombinacích českých surovin - hlavně sezónních. Ideální je kořenová zelenina a bylinky, třeba tymián a bobkový list. Zajímavou chuť získá rovněž spojením s dýní, kaštany či s koprem. Rozhodně bych ho ale agresivně nepřechucoval, například rozmarýnem.

Smažený kapr v žemlové strouhance s dýňovým krémem (4 porce)
600 g očištěného, vykostěného kapra, sůl, suchá bílá žemle, olej. Krém: 600 g dýně, sůl, cukr, 20 g másla, 2 cl smetany
Smažený kapr
Osoleného kapra obalíme ve strouhance z umixované žemle a osmažíme asi 5 minut na oleji. Očištěnou dýni zapečeme 20 minut v troubě při 180 °C. Pak ji rozmixujeme, osolíme, osladíme, přidáme máslo, smetanu a do hladka umixujeme. Podáváme s opečenou mrkví v karamelu a mrkvovými chipsy.
Kapr s koprovou omáčkou (4 porce)
650 g kapra bez kostí a kůže, bobkový list, nové koření, sůl, 1 l rybího vývaru. Omáčka: 2 lžíce oleje, 50 g cibule, bobkový list, nové koření, 1 cl octa, 50 g kopru, 20 g cukru, 50 g vychlazeného másla
Kapr s koprovou omáčkou
Kapra lehce zavaříme ve vývaru s kořením, vyjmeme a osolíme. Na oleji opečeme sekanou cibulku, přidáme bobkový list, nové koření a ocet. Vyvaříme, doplníme sekaný kopr, povaříme, scedíme, osladíme a zahustíme máslem. Kapra prohřátého v omáčce podáváme s žemlovým knedlíkem a opečenými minikapustičkami.
Salát s nudličkami z kapra (4 porce)
300 g kapra, 300 g ledového salátu, 3 lžíce olivového oleje, 100 g minirajčat, 200 g salátové okurky, 1 citrón, 50 g tmavého toustového chleba
Salát s kapřími nudličkami
Vykostěného kapra pokrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na 2/3 oleje. Salát natrhaný na kousky zakapeme zbytkem oleje a smícháme s půlkami rajčat. Okurku pokrájíme na tenké plátky a salát do nich zabalíme. Před podáváním zastříkneme citrónovou šťávou, přidáme teplého kapra a opečený toust.
Grilovaný kapr s ragú z řapíkatého celeru (4 porce)
800 g očištěného kapra bez kostí, sůl, 1 citrón, olej na smažení, 500 g kedluben, olivový olej
Ragú: 100 g řapíkatého celeru, 100 g běžného celeru, olivový olej
Grilovaný kapr
Kapra osolíme, potřeme citrónem a prudce opečeme kůží dolu, aby byla křupavá. Z kedlubny vykrájíme kolečka, lehce spaříme ve vroucí slané vodě a opečeme na olivovém oleji. Oba celery rozdělíme na kostičky a zprudka opečeme na olivovém oleji. Nakonec přidáme do ragú posekané ořezky z kedlubny.
FOTA: František Petrák, Právo