Kvalitu této dobroty určuje poměr hlavních výrobních surovin, tedy mandlí a cukru. Čím je množství té druhé nižší, tím je marcipán kvalitnější, a tím je vyšší jeho cena.

„Vůbec nejlepší marcipán obsahuje pouhých 35 procent cukru a bývá nejvhodnější pro přípravu bonbónů. Produkt, v němž se sladká složka pohybuje kolem 50 procent, slouží k potahování cukrářských výrobků. Nejrozšířenější je marcipán (1:1), jenž se používá na modelování,“ upřesňuje cukrář Lukáš Skála z Národního týmu kuchařů ČR.

Marcipán je sice kalorická bomba, ale má pozitivní účinek na pleť. Zaslouží se o to mandlový olej, který hmota obsahuje.

Marcipán je sice kalorická bomba, ale má pozitivní účinek na pleť. Zaslouží se o to mandlový olej, který hmota obsahuje.

FOTO: fotobanka Profimedia

Pravý jedině z mandlí

Obsah mandlí ale není jediným kritériem jakosti marcipánu. Záleží také na jejich původu. Skuteční fajnšmekři dokážou dokonce poznat, zda se k jeho výrobě použily plody středomořské, nebo kalifornské, přičemž se ty první považují za mnohem lepší.

Někdo možná namítne, že existují i marcipány pistáciové, ořechové či pekanové. Ale také v těchto případech jsou základem mandle a cukr - další jádra tvoří jen malou složku, asi 10 procent. Použijí-li se k výrobě pouze ořechy, nejde už o marcipán, ale o tzv. nusipan, ořechovou pastu s odlišnými kulinářskými vlastnostmi. Zvláštní kapitolou je pak tzv. persipan (percipán), kde skořápkové ovoce nahradila jádra meruňkových pecek. K jeho typickým znakům patří lehčí chuť a výrazná vůně po hořkých mandlích. Jádra meruněk obsahují totiž méně tuku než mandle.

Až roční trvanlivost

Pravý marcipán zůstává dlouho vláčný a hebký. Při správném uskladnění mu výrobci dávají až roční trvanlivost. Potřebuje k tomu teplotu do 20 °C a vlhkost v rozmezí 45-65 procent.

Marcipán tedy nepatří do chladničky (i když marcipánový dort to v ní bez větší újmy den dva vydrží) a už vůbec ne do mrazáku. V přílišném teple osychá a ztrácí měkkost, v prostředí s velkou vlhkostí ztrácí tvar, barvy zmatní a ztmavnou. Přesto se stává, že si člověk odnese z cukrárny marcipánovou dobrotu, na níž si pak doma málem vylomí zub. A to se prodavačka dušovala, že ji dovezli zrovna včera dopoledne.

Mlsný jazyk měl v tomto případě smůlu a padl na náhražku ze sušeného mléka, cukru, bílku nebo škrobového sirupu a mandlového aroma, jež se od pravého na první pohled neliší. Tento falešný marcipán zvaný mléčná hmota ztvrdne obvykle už druhý den.

Srdce z pouti

„Miluješ-li svoji pannu, dej jí srdce z marcipánu,“ radí jedna lidová píseň. Dnes by bylo těžké její doporučení naplnit. Na poutích bývá sice i nyní srdcí spousta, ale jen z perníku. Marcipánové už nenajdeme. Ani ta opěvovaná původní však nebyla z pravého mandlového marcipánu. Pouťový důkaz lásky tvořil velejemný medový perník s mandlemi, oříšky, ovocem v cukru a kořením. Kromě tradičních srdcí se z něj dělala také marcipánová abeceda, již dostávaly děti v mikulášské nadílce.

Milovníci mandlové dobroty mohou v Lübecku navštívit Niederreger Café, kde lze nejen koupit pravý marcipán, ale také obdivovat marcipánové sochy v životní velikosti ve zdejším marcipánovém muzeu.

Milovníci mandlové dobroty mohou v Lübecku navštívit Niederreger Café, kde lze nejen koupit pravý marcipán, ale také obdivovat marcipánové sochy v životní velikosti ve zdejším marcipánovém muzeu.

FOTO: fotobanka Profimedia


Sladký pozdrav pana Mozarta

Nejlepší evropský marcipán pochází z německy mluvících zemí. Jeho výroba je náročná a vyžaduje preciznost, a tou, jak známo, jsou naši západní sousedé proslulí. Vůbec nejkvalitnější marcipánové dobroty pocházejí z německého Lübecku a rakouského Salcburku.

Mozartovy koule

Mozartovy koule

FOTO: fotobanka Profimedia

  • Marcipán Niederegger. Recept na tuto lahodnou specialitu je dodnes přísně důvěrný. Její tajemství spočívá v přesném poměru mandlí, cukru a záhadné ingredience podobné růžové vodě. Ale pouze tradiční návod by nestačil. IA kvalitu marcipánu Niederegger zajišťuje už přes 200 let vysoký obsah mandlí pocházejících výhradně z oblasti Středomoří, přiměřené množství cukru a samozřejmě absence jakýchkoli éček.
  • Mozartkugeln. Aby nedošlo k omylu, bonbóny se srdcem z pistáciového marcipánu obaleným oříškovým nugátem a pralinkovou čokoládou nevymyslel geniální Amadeus. Postaral se o to r. 1890 salcburský cukrář Paul Fürst, jenž své mistrovské dílo nazval po zdejším nejslavnějším rodákovi. Slavné Original Mozartkugeln se v cukrárně Fürst dělají dodnes, a to nejen podle původního receptu, ale i původním způsobem - tedy ručně.

 

Dvě otázky pro Lukáše Skálu, cukráře pražského hotelu InterContinental a člena Národního týmu kuchařů ČR:

 

S jakými ingrediencemi si marcipán nejlépe rozumí a co jeho chuť podtrhne?

Osobně marcipán nepřibarvuji, ale jen dochucuji, například pistáciovou pastou či alkoholem. Dobře si rozumí také s jádrovinami, kandovaným ovocem a zázvorem. Jeho chuť zajímavě zvýrazní likéry, dobré zkušenosti jsem získal třeba s mandlovým amarettem. Já sám mám nejraději spojení marcipánu s maracujou.

Můžete jako zkušený cukrář poradit, co práci s marcipánem usnadní?

Nejrozšířenější chybou bývá, že se jeden druh, obvykle ten nejlevnější, používá na všechno. Práci proto určitě ulehčí, když si na potahování dortu pořídíte marcipán k tomu určený a další typ na modelování. Každý druh má totiž jinou hustotu, a tedy i kulinářské vlastnosti. Pokud jde o kolorování marcipánu potravinářskými barvami, rozhodně nedoporučuji příliš syté.

Vanilkový krém s ovocem a marcipánovou oplatkou

FOTO: František Petrák, Právo

150 ml smetany (33 % tuku), 300 g bílé čokolády, 250 g hotového vanilkového pudinku (připravený podle návodu). Oplatka: 50 g hladké mouky, 50 g moučkového cukru, 50 g rozpuštěného másla, 50 g marcipánu. 1 vanilkový lusk, 1 lžička třtinového cukru, ovoce, zmrzlina

Smetanu přivedeme k varu a důkladně promícháme s bílou čokoládou. Pak přidáme pudink, promícháme, krém nalijeme do zapékací porcelánové misky a necháme ztuhnout v chladu. Z mouky, cukru, másla a marcipánu připravíme těsto, které rozetřeme na silikonový plát, upečeme při teplotě 180 °C a ještě za tepla vytvarujeme košíčky. Vanilkový krém zapečeme s třtinovým cukrem a ozdobíme ovocem. Podáváme se zmrzlinou v marcipánovém košíčku.
Čokoládový perník s marcipánem

FOTO: František Petrák, Právo

125 g změklého másla, 125 g moučkového cukru, 100 g marcipánu na pečení, 65 g mandlové moučky, 60 g hořké čokolády (80 % kakaa), 4 vejce

Třetinu másla rozpustíme společně s čokoládou. Zbytek tuku smícháme s cukrem, marcipánem a vejci, na konec přidáme rozpuštěnou čokoládu. Hmotou naplníme formu a perník upečeme při teplotě 160 °C.
Maracujový dort potažený marcipánem

FOTO: František Petrák, Právo

2 světlé korpusy, 400 ml šlehačky, 200 g pyré z maracuji, 100 g moučkového cukru, 5 plátků želatiny, 70 g bílého smetanového jogurtu, 350 g marcipánu, 40 g bílé čokolády, 50 cl cinzana
Z obou korpusů vykrojíme požadovaný tvar a pak je prokropíme cinzanem. Želatinu vložíme do studené vody. Maracujové pyré promícháme s cukrem a jogurtem, přidáme rozpuštěnou želatinu a závěrem postupně (na 2x) vyšlehanou šlehačku (nesmí být tuhá). Prvním korpusem vyložíme dortovou formu, nalijeme na něj polovinu náplně, přikryjeme druhým, doplníme zbytek náplně a dort dáme na hodinu do chladničky. Po ztuhnutí jej vykrojíme z formy a potáhneme marcipánem a ozdobíme.
Marcipánové bonbóny (pistáciový a mandlový)

FOTO: František Petrák, Právo

200 g marcipánu, 1 lžíce pasty z čerstvých pistácií, 20 ml mandlového likéru, 60 g mléčné čokolády
Polovinu marcipánu ochutíme pistáciovou pastou, druhou mandlovým likérem a pak je každou zvlášť rozválíme válečkem na dva pásky. Slepíme je čokoládou, nakrájíme na obdélníčky a každý ozdobíme například barevnou čokoládou a ovocem.

Lahodné marcipánové fantazie připravil cukrář Lukáš Skála, člen Národního týmu kuchařů ČR.