Článek
V některých vinicích totiž už zavládl ruch spojený právě s probírkou plodů vinné révy. Vinař selektuje množství hroznů, které chce nechat dozrát a dosáhnout tak maximální kvality. Využije přitom i ty hrozny, které musí z keře pryč. Získá z nich tzv. verjus.
Používal se už dávno, jen se na něj pozapomnělo.
Jméno francouzského původu (vert jus – nezralá šťáva) označuje vinný produkt využívaný v gastronomii místo octa. Vyrábí se z nedozrálých hroznů, obsahujících kolem dvaceti procent kyselin. Mošt pocházející z pomletých a vylisovaných nezralých bobulí se pasteruje a lahvuje, případně se nechá prokvasit a sterilizuje.
„Vyzkoušel jsem to vloni, kdy jsme vyrobili padesát litrů. Letos počítám s produkcí tisíce litrů verjusu. Není to žádná novinka, používal se už kdysi dávno, jen se pak na něj pozapomnělo a dnes se zase vrací do kuchyní,“ řekl Právu vinař Jiří Maděřič z Moravského Žižkova na Břeclavsku.
Verjus se hojně používal už ve středověku, po třicetileté válce ale téměř vymizel z evropské kuchyně. Přežil ale na Blízkém východě nejen jako přísada do jídel, ale i jako lék. V posledních letech se vrací i do Evropy.
Se sběrem spěchají
Se sběrem hroznů na verjus si vinař musí pospíšit, protože do týdne už počítá se začátkem vinobraní. Léto napomohlo dozrávání hroznů, a sklizeň tak začne zhruba o týden až deset dní dříve než vloni.
„Vloni bylo vidět, jak se v těch vedrech v bílých odrůdách úplně zastavila fotosyntéza. Bobulím nepřibýval cukr, ale vytrácely se kyseliny. Letos je to optimální,“ řekl vinař.
Léto nabídlo teplo, nikoli vedro, bylo bohaté na srážky, což na druhé straně znamenalo nutnost ohlídat vinice před houbami a plísněmi, dalo ale zatím hroznům vše, co je zapotřebí ke vzniku kvalitních vín. Ročník se prý samozřejmě hodnotí až sklizený ve sklepě, zatím ale vše nasvědčuje, že se vína s označením 2016 zařadí mezi ta lepší.