Článek
Pracujete v hotelu Ostseehotel Waldschloesschen spadajícího od roku 2015 pod řetězec Best Western v německém Prerowě už opravdu dlouho. Jak tento příběh začal?
V roce 1995 můj otec zcela náhodou objevil pozemek, na kterém stála ruina. V té době jsem pracoval v tureckém Robinson Club Maris jako sous-chef. V září mi odeslal plány jednotlivých podlaží a už v říjnu jsme pozemek koupili. Už 16. května 1996 tak otevřel své brány Hotel Waldschloesschen se svými 29 pokoji, vnitřním bazénem, restaurací Titania a bistrem Puk. Šlo to skutečně rychle.
Trochu kuriózní v dnešním uspěchaném světě je to, že jste nejen ředitelem, ale také šéfkuchařem hotelu, což je docela unikátní kombinace. Jak to stíháte?
Víte, vaření pro mě není práce, ale vášeň. Moje každodenní pracovní rutina tak zahrnuje ranní práci v kanceláři a odpolední práci v kuchyni. To vše je ale samozřejmě možné jen díky tomu, že mám skvělé zaměstnance ve všech odděleních, kteří mě podporují a na které se mohu spolehnout na 100 procent.
Michael Jahncke v akci
Po všech těch letech můžete stále ještě říci, že vás vaše práce naplňuje? Co na ní máte nejraději?
V posledních 21 letech nebyl jeden jediný den, kdy bych šel nerad do práce. Ten pocit, kdy hosté odjíždí šťastní a nadšení, mě jednoduše nabíjí. Vždyť host nám svěřuje svůj vzácný volný čas a je na nás, abychom mu plnili všechna velká i maličká přání tak, aby byl nadšený. Je to takový koloběh radosti, který se vyplácí všem zúčastněným, tedy i mně.
Důvodem, proč jsem vás oslovil, je i zajímavý přístup ke gastronomii, který jste zvolil. Co chystáte v blízké budoucnosti?
Tady v Prerowě nás brzy čeká mnoho změn. Trendy mezi dovolenkáři se mění, včetně demografie hostů, což samozřejmě vytváří tlak na hoteliéry i šéfkuchaře. Z gastronomického pohledu nyní plánujeme přípravu pokrmů přímo před hosty, s koktejly a hudbou. Druhá je podle mého ještě zajímavější. Vzhledem k tomu, že už si nějakou dobu sami produkujeme část masa pro restauraci, snažím se čím dál tím více zastávat metodu zpracování masa „od rypáku po ocas”.
Vy si přímo u hotelu chováte slepice pro potřeby restaurace, což není úplně běžné. Jak to začalo?
Když jsme 16. května 2016 slavili 20. narozeniny hotelu, tak nám náš dlouholetý přítel a dodavatel dal tři mláďata orpingtonek. Ty jsou známé nejen svým velice chutným masem, ale i velkou produkcí kvalitních vajec. Otázkou bylo, zda je okamžitě využít v kuchyni, proti čemuž většina mých spolupracovníků protestovala, anebo s nimi udělat něco jiného.
Michael Jahncke šéfuje hotelu i restauraci už 21 let.
Zřejmě je tedy nečekal rychlý konec, že?
Dostal jsem nápad, že bychom mohli postavit jakýsi slepičí hotel. A stalo se. Máme zde nyní 11 nosnic nejrůznějších plemen - třeba orpington, bresse, maransky či poměrně vzácné slepice plemene sundheimer. Abych byl upřímný, zkoušeli jsme i pořídit si kohouty, ale to se nesetkalo s pochopením našich hostů, kteří se přece jen chtějí dobře vyspat. Od slepic tedy alespoň sbíráme vejce a hosté si mohou každou neděli užít k snídani vejce přímo od našich slípek.
Když jsme u tohoto tématu - odkud berete suroviny a co si případně ještě produkujete sami?
Je pro mě důležité, aby naprostá většina jídla pocházela z našeho regionu. Na tom poctivě pracujeme už 15 let. Objednáváme od více než 30 místních drobných producentů. Věřte mi, že je to daleko více práce, než kdybyste všechno objednávali z nějakého velkoobchodu. Stejně tak je důležité, abychom si od našich dodavatelů objednávali celé produkty, když jsou čerstvě dostupné. Neobjednáváme třeba jen kuřecí prsa, vždy vezmeme celé kuře.
Když máte tak velké množství dodavatelů, jak vypadá vyjednávání cen? Každý rok znovu a znovu?
Nepotřebujeme se s nimi bavit o cenách. Je samozřejmé, že jim platíme takové ceny, aby byla jejich práce dlouhodobě udržitelná, a aby nasytili své rodiny. Naši hosté navíc rozumí tomu, že nemůžeme servírovat řízek za 12 euro, když vaříme výhradně z produktů vysoké kvality. Každý, kdo někdy pomáhal zabít prase a 20 hus v řadě, podojil krávu a vyráběl máslo nebo sýr, tak zná cenu času a lidské síly, kterou musíme platit.
Prerowský hotel na pobřeží Baltu leží uprostřed lesů a je oblíbený i u cyklistů.
Rozumím. Jak se to tedy projeví konkrétně na stolech vašich hostů?
Dohromady s kamarádem Janem Bauerem z Daskowa chováme už třetím rokem prasata plemene duroc, na Vánoce vlastní husy a kachny a během roku ještě navíc i skot. Od tohoto roku jsme jedinou společností v regionu, která z této farmy bere jogurt, mléko, máslo a tvaroh. Náš snídaňový bufet se tak kompletně proměnil a personál je k těmto produktům velmi šetrný. Do koše toho putuje absolutní minimum.
Čím je podle vás Prerow zajímavý i pro české turisty? Je spíš pro mladší či starší?
Žijeme tu uprostřed národního parku obklopeni velkým množstvím lesů a mořem. To je unikátní kombinace, která nám dopřává velké množství kyslíku ve stále čerstvém vzduchu. Zdejší mírné klima je pro mnoho lidí z měst na počátku jejich dovolené až netypické, ale po několika dnech mu dobře přivyknou a začnou na sobě cítit jeho pozitivní účinky. Není netypické, že lidé, kteří mají problém vyjít schodiště bez pauzy, tu po pár dnech jezdí na kole 30 až 40 kilometrů. Čerstvý vzduch je čaroděj...