Vyrůstal na statku, kde početné a soudržné rodině skvěle a tak nějak s nadhledem vařila matka jeho otce. „Stala se mým klíčem k lásce ke kuchyni,“ dodává v týdeníku Focus při vzpomínce na to, jak prožil dětství. Ví, jak se chová drůbež. Vybavuje si, že před přípravou oběda mu stačilo zajít do zahrady pro rajčata, artyčoky a fazole. Už jako klouček chytal na udici úhoře a štiky.

Zatímco jeho spolužáci toužili po tom, stát se piloty, on se viděl u plotny. Jeho matku to vytáčelo. „Poslala mě na zkušenou do jedné restaurace s rychlým občerstvením, abych procitl ze svých snů. Nepovedlo se. Narazil jsem tam sice na dřinu, ale také na radost. Teprve později se s mým povoláním smířila. Naopak babička stála vždy za mnou,” vysvětluje muž, jemuž se jako prvnímu a zatím jedinému podařilo dosáhnout současně na tři hvězdy ve třech restauracích.

Jediný přežil zřícení letadla

V sedmadvaceti do jeho života nemilosrdně zasáhl osud. Jako jediný z pěti cestujících přežil pád letadla. „Rok jsem ležel v nemocnici a teprve po třech dalších letech jsem mohl zase bez pomoci a bolesti běhat,” vybavuje si.

Léčení na klinice mu poskytlo dost času nejen do nejmenších podrobností sestavit menu pro restauraci na Azurovém pobřeží, kde tehdy vařil. „Po tragédii jsem se paradoxně nebál nastoupit do letadla. Právě naopak – probudila se ve mně cestovatelská vášeň. Kdybych se neupsal kuchařské čepici, nejspíš by mě zlákala kariéra obchodníka toulajícího se po světě,” nepochybuje.

Při vynucené přestávce dospěl k dalšímu rozhodnutí. „Předsevzal jsem si, že už nebudu denně trávit dvanáct hodin v kuchyni a že se pokusím předat to, co umím, spolupracovníkům, abych už nemusel být fyzicky přímo na místě,” vzpomíná. A tak se i stalo: dnes se považuje spíš za kreativního ředitele než klasického šéfkuchaře. „Jsem mnohem víc trenér než hráč v poli,” směje se.

Stres? A co to je?

Když jako jeden z prvních v oboru začal spřádat celosvětovou síť byznysu v podobě restaurací – dnes jich vlastní 23 s 1400 zaměstnanci v sedmi zemích, hotelů, kuchařských škol a knih, mnozí kolegové mu spílali, že kazí živnost všem, a občas dávali nepokrytě najevo i pohrdání. „Většina z nich si dnes už nepočíná jinak. A to je dobře,“ upozorňuje Francouz, jenž si ve své tříhvězdičkové restauraci Alain Ducasse v pařížském hotelu Plaza Athénée nebojí říci za vegetariánské menu 380 eur (přes deset tisíc korun).

Za své nejoblíbenější „dítě“ považuje restauraci Ludvík XV. v Monaku – možná i proto, že byla první. Radost si udělal také posledním přírůstkem – podnikem Ore v zámku Versailles. „Jedinečná kulisa, příbory, talíře i číše naprosto věrné podle dobových předloh, tehdejší dobou inspirovaná, avšak moderní gastronomie. Kdyby Ludvík XIV. žil, bezpochyby i on by si pochutnal,“ je si jist.

Francouzské špičkové kuchaře poslední dobou pronásledují tragédie a „blbá nálada“. Benit Violier spáchal sebevraždu, Paul Bocuse si veřejně stěžoval na tlak, jemuž každodenně čelí, někteří se zřekli michelinských hvězd. „O žádném tlaku nevím. Od koho? Od majitelů restaurací? Od sebe sama? To je směšné. Michelin mi připsal pár hvězd – to je fajn. Avšak profesi dělám kvůli klientům. Zbytek mě nezajímá. Rozhoduje jen to, že se mohu s hosty podělit o svou vášeň pro pochutnání,” uzavírá.