Článek
Region Jižního Tyrolska je co do gurmánského hlediska tak trochu jako Paříž. Máte tam něco okolo 20 michelinských restaurací na poměrně nevelké oblasti. Jak se v takové konkurenci pracuje?
Jižní Tyrolsko obývá půl miliónu lidí a ročně sem zavítá kolem šesti miliónů turistů. Tento region je domovem mnoha významných producentů jídla a vína, stejně tak jako průmyslových podniků. A jak to tak bývá, tyto podniky navštěvuje mnoho obchodních partnerů z celého světa a návštěva renomované restaurace v kombinaci s kvalitním pohoštěním k těmto návštěvám jednoduše patří. Turisté jsou pro nás velmi důležití, ale dobré jídlo mají rádi i místní. Kombinace těchto faktorů našemu regionu zajišťuje opravdu vysokou poptávku po kvalitní gastronomii.
Kuchyně oblasti Alto Adige je poměrně specifická. Mohl byste nám ji v několika základních bodech aspoň zběžně přiblížit?
Vládne tu alpská kuchyně – chutě jsou silně zemité, hodně se používá uzení, v létě zde máme výběr z velkého množství aromatických bylin a na podzim sbíráme mnoho hub. Jsme zemí vína, jablek a špeku.
Jablka mě trochu přivádí k sezónním ingrediencím. Třeba takový podzim, ten u vás musí být hodně spojený právě s jablky, vínem a kaštany, za kterými se do Jižního Tyrolska často jezdí. Jak vy jako renomovaný kuchař pracujete se sezónními produkty?
Moje kuchyně se pevně zakládá na sezónnosti produktů. Velkou pozornost věnuji správné tepelné úpravě a harmonii dochucení, aby všechna jídla působila komplexním dojmem. Respektování sezónnosti v horských oblastech je ovšem náročné, neboť zima u nás trvá téměř šest měsíců.
A kdybyste to tedy měl rozdělit podle jednotlivých ročních období?
Jarní kuchyně má v mém podání „zelenou“ chuť, jelikož rád používám řeřichu, medvědí česnek, čekanku či chřest. V létě se zaměřujeme především na sladkou chuť pokrmů, neboť jejich základem je zralé ovoce a zelenina. Na podzim jsou chutě spíše zemité a vycházejí z produktů, jako je kořenová zelenina, lanýže, zelí či kaštany.
Moderní jihotyrolská kuchyně v podání Herberta Hintnera
A když k vám někdo zavítá právě v té již zmiňované dlouhé zimě?
V zimě využíváme hodně nakládaných produktů, jako je kysané zelí či bílý kořen. Maso je buďto zauzené, či naložené v soli.
Vybavuji si, že se v Jižním Tyrolsku často jedí nejrůzněji ochucené knedlíčky a platí pravidlo, že by strávník neměl za žádných okolností krájet knedlíček nožem, aby neurazil kuchaře. Kde se to vzalo a opravdu by vás něco takového urazilo?
Naše odvěká kultura je jíst knedlíky vidličkou. Jenže turisté to samozřejmě nevědí a používají nůž. Dříve nám to přišlo směšné, ale samozřejmě to nikoho dnes již nemůže urazit, je to pouze jakási naše tradice. Říkáme, že když krájíte knedlíček nožem, lámete tak srdce kuchaře, který jej připravil, a místní by jej jedl vždy výhradně vidličkou.
Pokud byste měl porovnat vaření v Jižním Tyrolsku dnes a před nějakými 10 až 20 lety, jaké rozdíly vidíte? A liší se vůbec nějak významně?
Je zde obrovský rozdíl! Před dvaceti až třiceti lety byla naše kuchyně velmi jednoduchá, takříkajíc selská. V restauracích byly veliké porce a nízké ceny. Dnes se orientujeme především na základní a kvalitní suroviny, používáme nové metody vaření a inspirujeme se vlivy z ostatních částí naší země – a samozřejmě s ohledem k tomuto vývoji dnes máme i odpovídající ceny.
Herbert Hintner během svého krátkého hostování v pražské restauraci V Zátiší.
Nebudu se vás ptát, jaká světová kuchyně vás při vaření ovlivňuje nejvíce, protože jihotyrolská kuchyně má hodně striktní lokální vazby. Zajímalo by mě však, která světová kuchyně vám osobně imponuje a proč.
Pro mě je to jednoznačně italská kuchyně – zde je vždy základem primární surovina, jednoduchost a velmi jasně definované chutě. Itálie je země s velmi rozdílnými regionálními vlivy, a proto je pro mě nevyčerpatelným zdrojem inspirace. Jinak se vaří například v Toskánsku, Piemontu, Benátsku, Umbrii nebo na Sicílii. Zcela jinak.
Kdybyste měl čtenářům doporučit tři produkty, které stojí za to si z Jižního Tyrolska dovézt zpět domů, jaké by to byly?
Chléb, špek a víno. Budu konkrétní. Náš chléb Schüttelbrot je tvrdší, hodně křupavý a dělá se s několika příchutěmi. Špek z Alto Adige je vyhlášený a já jen doporučím vybírat z produkce menších sedláků. A víno? To snad ani doporučení nepotřebuje. Víceméně nemůžete sáhnout vedle...
Na závěr se jen tak obligátně zeptám, jak se vám líbí v Praze. Čistě z turistického pohledu, ten gastronomický nyní vynechme...
V Praze jsem potřetí, mé cesty byly vždy spojeny s představením mé kuchyně v pražském restaurantu V Zátiší. A musím říci, že se mi u vás vždy líbí. Praha je překrásná, žijí zde vzdělaní lidé. A nemohu opomenout, že máte skvělé pivo a krásné ženy...