Článek
Lanýž je obecně považován za velmi luxusní a drahou surovinu. Musí být ale za každou cenu vždy drahá?
Je to tak, vzhledem k tomu, že lanýž je velmi vzácná houba, bývá jeho cena poměrně vysoká. Nejdražší jsou bílé lanýže, u kterých se cena může vyšplhat až na 150 tisíc Kč za kilogram. Hodně záleží na sezóně, kvalitě a velikosti. Levnější variantou jsou černé lanýže, které se dovážejí hlavně z Itálie. Jejich vůně a především chuť nejsou tak zajímavé, a proto je také jejich cena nižší.
V českých restauracích vládl nešvar, že se mělo podávat nějaké jídlo na lanýžích a kuchař použil pouze lanýžový olej pro aroma. Jaká je podle vás situace nyní?
Myslím, že s tímto nešvarem se dnes setkáváme už jen minimálně. Proti použití oleje osobně nic nemám. Ale s jeho náhradou za čerstvého lanýže samozřejmě nesouhlasím.
Je lanýž vysloveně sezónní surovina?
Jednoznačně – je to přece jen houba! Například bílé lanýže z Piemontu, které v naší restaurace v rámci lanýžového menu podáváme, mají hlavní sezónu od října do poloviny prosince, přičemž nejlepší kvalitu mají v listopadu. Nicméně můžete je v případě příznivého počasí sehnat i koncem prosince.
Vy jezdíte pro vaši restauraci pravidelně vybírat a kupovat lanýže. Kam pro ně jezdíte, právě do Piemontu?
Ano. Již osm let jezdím do italského regionu Piemonte, konkrétně do městečka Alba, kde se každoročně koná festival spojený s trhy a jiným doprovodným programem. Vřele doporučuji.
Lanýž je luxusní surovina, podle toho se s ní i zachází.
Podle čeho je vybíráte? Můžete nám trochu přiblížit tento proces?
Lanýže můžete koupit na trhu, v kamenném obchodě nebo od specializovaného prodejce. Já však dávám přednost přímo hledačům. Nebylo tomu tak vždy, ale za ta léta se nám podařilo navázat kontakt přímo s nimi. Díky tomu můžeme zaručit jejich prvotřídní kvalitu a čerstvost. Samotný výběr už je pak velmi jednoduchý.
A v čem tedy spočívá?
Hlavní je pro mě vůně, vzhled, tvrdost a v neposlední řadě i půda, která na lanýži zůstane. Díky ní můžeme zaručit jejich původ.
Jaký je rozdíl mezi tou „nejvyšší třídou“ lanýžů a zbytkem? Pozná to řadový strávník?
Přestože to není úplně jednoduché, jsem osobně přesvědčen, že pozná. Kouzlo bílého lanýže je v jeho originálním aroma a jemné, elegantní, neopakovatelné chuti. Nejlépe lanýže vyniknou v kombinaci s vejcem. V Piemontu nejraději strouhají lanýž na jejich těstovinu Tajarin, která má vysoký obsah vajec. Je však možné lanýž strouhnout jen na samotné vejce, maso či bílé rizoto.
Jaký nápoj byste doporučil k lanýžovým pokrmům?
Samozřejmě víno, a nejlépe z daného regionu. Pokud tedy hovoříme o bílém lanýži, tak buď Barbaresco anebo Barolo. Nicméně i vyzrálé Chardonnay není k zahození.
My muži okupujeme kuchyně doma stále více a více. Když děláme jídlo při nějaké výjimečné příležitosti, má podle vás význam využívat lanýže i při domácí gastronomii – tzn. strouhnout si trochu třeba na čerstvé těstoviny?
Samozřejmě, a vřele to doporučuji. Podle mě není lepší kombinace! Pokaždé si tuto pochoutku při návštěvě tohoto krásného místa dopřeji. Navíc v tomto případě platí pravidlo, že v jednoduchosti je krása, v chuti dvojnásob...