Hlavní obsah

Jak na ústřice? Vysrkněte je, nežvýkejte

Novinky, Jakub Kynčl

Tunisan Yassine Cherif je mezi mořskými plody jako doma. V byznysu, který se pohybuje kolem prodeje podvodních tvorů, pracuje dlouhá léta a po letech práce ve Francii a Německu zakotvil v ČR. V gurmánském paláci Julius Meinl působí jako expert přes ústřice a mořské plody a netají se tím, že svou práci miluje. Čerstvá ústřice hraje v jeho stravě podobnou roli jako pro někoho právě snesená vajíčka.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Yassine Cherif pracuje s ústřicemi přes 10 let.

Článek

Pocházíte z tuniského Kartága. S ústřicemi jste asi nepřicházel do kontaktu odmala?

Rodiče měli rybářskou loď a já jsem už jako malý pomáhal. Ale tehdy šlo spíše o ryby. K ústřicím jsem se dostal asi až tak před deseti lety. Ve Francii to je velká věc. Jako v České republice fungují ochutnávky salámů, tak tam můžete stejně tak dostat k ochutnání ústřici.

Jsou ústřice sezónní záležitost?

Dříve to tak bylo. Platilo, že se jedly pouze v měsících, které měly v anglickém názvu písmeno R, tedy nikoliv v období od května do srpna. Ale to bylo v dobách, kdy nefungovalo zachlazování tak jako dnes. V současnosti už jíme ústřice z umělých odchovů, takže není problém mít kvalitní ústřice po celou sezónu. Teď je to celoroční záležitost.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Čerstvě otevřená ústřice by měla být cítit mořem.

Takže se lidé nemusí bát jíst ústřice v létě, jako tomu bylo dříve?

Pokud mají kvalitního dodavatele, tak nyní už ne. Ústřice jsou háklivé na teplo. Když se k vám ústřice dostanou od zdroje do 24 hodin a jsou celou dobu v chladicím voze, tak se není čeho obávat. Dříve takové možnosti nebyly. Ústřice mimo chlad nevydrží déle než dva dny, ale v chladu vydrží až týden. Ale záleží na péči. Proto na sobě krabice s ústřicemi nemá datum konzumace, ale datum balení.

Jak tedy zákazník pozná, že má tu čest s čerstvými ústřicemi?

Pokud kupuje kvalitní vyšší třídu, tak jsou ústřice často dodávány i s řasami, na kterých poznáte čerstvost opravdu snadno. V momentě, kdy ústřici otevřete, měla by správně vonět jako moře a rozhodně by z ní neměl být cítit žádný zápach. Takovou ústřici určitě nejezte.

V České republice stále nemají ústřice zrovna pevné místo. Myslíte si, že se to může změnit?

V ČR se ústřice začaly objevovat trochu více až v letech 2001 až 2002. Tehdy se ale dostával do Česka třeba jen jeden druh, dnes už se jich sem importuje více. Jsou lidé, kteří si k nám sem chodí dát ústřici k snídani. Má hodně důležitých prvků pro tělo a zároveň jde o lehkou snídani.

Foto: Jakub Kynčl, Novinky

Čerstvost ústřic napoví i stav řas kolem nich.

Mluvíte teď o Češích?

To zatím spíše ne. Na takové snídaně k nám spíš chodí několik Rusů a Arabů. Ti jsou na to zvyklí. Ale i Češi začínají pozvolna objevovat krásu ústřic. Akorát si je zatím ještě nechodí dát k snídani. To asi ještě chvíli potrvá.

Během září se u vás konají ústřicové dny. Jak byste začátečníkům doporučil, aby snědli svou první ústřici?

Měli by zavřít oči, vysrknout ji, chvíli cucat a polknout. Nežvýkat. A neměli by si dávat asi nějakou úplně velkou, aby neměli problém s jejím spolknutím. Zapít ji mohou posléze ideálně šampaňským či kvalitním bílým vínem.

A ochutit by měli ústřici jak?

Ideálně několika kapkami citrónu. Cokoliv dalšího už je pak nadbytečné...

Anketa

Máte rádi ústřice?
ano, je to delikatesa
36,7 %
ne, nechutnají mi
13,3 %
nevím, nikdy jsem ústřici nejedl
50 %
Celkem hlasovalo 460 čtenářů.

Reklama

Související témata:

Výběr článků

Načítám