Na celém světě existuje kolem padesáti druhů kávovníku. Obchoduje se však jen se zrny čtyř z nich:

* Coffea arabica. Pochází z Etiopie a vyznačuje se celkově nižším obsahem kofeinu.

* Coffea robusta canephora. Silně aromatická káva s vysokým obsahem kofeinu pocházející z Jávy. Kávová zrna obsahují proti kávovníku arabskému dvou až třínásobné množství kofeinu.

* Coffea exelsa. Zrna tohoto odolného kávovníku pocházejí hlavně z Brazílie.

* Coffea liberica. Velká zrna s trpkou chutí se pěstují v Libérii. Používají se hlavně do směsí.

V současné době patří mezi největší producenty kávy Latinská Amerika, hlavně Brazílie, Kolumbie, Guatemala a Mexiko. Z afrických zemí je to především Angola a Uganda, z jiných Jáva.

Kofein a ty další

Kávová zrna obsahují množství organických látek. Nepražená káva obsahuje kromě vody (10-15 %) i cukr (5-15 %), bílkoviny (5-15 %), třísloviny (20-25 %) a tuky (10-20 %). Nejznámější je ovšem kofein, jehož hořkost přispívá k celkovému aroma kávy. Pražená arabica jej obsahuje (0,7-1,4 %), robusta (2,2-2,4 %).

Kofein působí dráždivě na centrální nervovou soustavu, má výrazné močopudné účinky a podporuje vylučování žaludečních i žlučových šťáv. Zmenšuje svalovou únavu a vzbuzuje schopnost vyššího výkonu. Po vypití pěti šálků silné kávy během krátké doby může dojít k celkové nervosvalové předrážděnosti, neklidu a třesu, poruchám trávení, zrychlení či nepravidelnostem srdeční činnosti a nespavosti.

Kromě klasické kávy se vyrábí i káva bez kofeinu, obsahující maximálně 0,1 hmotnostního procenta této látky. Připravuje se smícháním napařených zelených zrnek kávy s organickým rozpouštědlem, které kofein bezpečně odstraní. Zelená káva zbavená kofeinu se praží a upravuje stejně jako klasická.

Stupeň pražení podle chuti

Charakteristickou vůni a chuť získává káva pražením. Děje se tak ve speciálních strojích za pomoci horkého vzduchu a stálého promíchávání zrn. Káva se musí po upražení rychle zchladit, aby se zachoval obsah éterických olejů. Praží se na různé stupně podle požadavků odběratelů.

Před zabalením je nutné odstranit nežádoucí příměsi - přepražená (tmavá) a nedopražená (světlá) zrna, která mají po rozlomení vůni jinou než kávovou a mohla by negativně ovlivnit výslednou chuť nápoje. Káva se musí zabalit do 48 hodin od upražení. Protože snadno přijímá cizí pachy, které mohou nepříznivě ovlivnit jakost, musí se skladovat odděleně, v původních obalech, na čistých dřevěných podložkách. Skladovací teplota je povolena maximálně do 20 stupňů s relativní vlhkostí vzduchu 70 procent.

Pro přípravu kávy je nutné pražená zrna umlít. Používají se k tomu kávomlýnky tříštivé, s rotujícími noži na hřídeli nebo s drtiči, kde lze nastavit požadovanou hrubost. Mletí má být pomalé, aby se káva nepřehřála a neztratila své jemné aroma. Prášek se plní do spotřebitelských obalů v ochranné atmosféře, vakuově nebo pressurizací (stlačením kávové směsi inertním plynem v plechovce).

Odchylky v hmotnosti

Předpisy stanoví i přípustné záporné hmotnostní odchylky v balení kávy. Jedná se o množství, o něž se může skutečná hmotnost balení lišit od údaje na obalu:

* Do 10 gramů maximálně o 10 procent.

* 11-150 g může vážit méně o tři procenta uvedené hmotnosti. Pokud ale balíček váží více, než je uvedeno na obalu, neposuzuje se tato skutečnost jako klamání spotřebitele, na rozdíl od situace, kdy je jí v sáčku méně.

Správné značení

Na obalu musí být informace, zda jde o kávu zrnkovou, mletou, rozpustnou, instantní, pastu či tekutou. Pokud obsah kofeinu v sušině nepřevyšuje u pražené kávy 0,1 procenta, u kávového extraktu 0,3 procenta, v blízkosti názvu nesmí scházet upozornění Bez kofeinu. U extraktu vyrobeného ze suroviny pražené s cukrem pak Praženo s cukrem, byl-li přidán až po pražení, výrobek se označí S cukrem nebo S přídavkem cukru. Jestliže výrobce ke kávě přidá i nějakou aromatickou látku, nesmí v označení chybět slovo Aromatizováno.

Samozřejmě také nesmí na obale scházet ani identifikace výrobce či dovozce, datum minimální trvanlivosti, údaje o složení a množství výrobku a způsobu balení. Všechny informace musí být uvedeny v českém jazyce.