V poslední době však netráví ani tolik času v kuchyni jako podnikáním. Vlastní a řídí přes desítku restaurací, z nichž tři byly oceněny třemi hvězdičkami od Michelina, což znamená nejvyšší uznání gastronomické dokonalosti. Jednu má v Paříži, druhou v Monte Carlu a nejnovější v New Yorku.

V Provenci si koupil bývalý klášter proslavený labužnickými sklony svých mnichů a změnil jej ve svůj hotel. Nové podniky otvírá však už i v Asii. Šetrný boháč se v nich navečeří v přepočtu za deset až dvacet tisíc korun na osobu, marnotratník může utratit i desetkrát více, nebude-li skrblit na víně. A v nápojovém lístku, jemuž dominují červená vína z oblasti Bordeaux v ceně několika tisíc eur, nechybí snad žádný špičkový francouzský mok.

Svou slávu (a s ní spojené bankovní konto) ale Ducasse podporuje i jinak - vydal snad už přes dvě desítky kuchařských knih a pořádá i drahé kurzy vaření, na nichž se sám občas objevuje.

Prozrazená tajemství

Aby obnovil upadající tradici francouzských bister a přitáhl i nemilionářskou klientelu, začíná šířit po Francii síť malých podniků, kde se dá v přepočtu najíst za "pouhé" dva tisíce korun.

Tajemství jeho úspěchu spočívá v přísném výběru nejkvalitnějších surovin, a to pokud možno co nejdražších. Nebojí se užívat ani japonské ryby fugu, které mohou být smrtelně nebezpečné. Žabí stehýnka, lanýže či černý íránský kaviár jsou pro něj docela běžné. Na kvalitě záleží obzvláště proto, že používá mořské plody a masa syrová.

Druhé Ducasseovo tajemství spočívá v nápaditosti. Rád například střídá různé druhy přípravy stejné suroviny v jednom jídle. "V pokrmu můžete najednou použít krájené syrové artyčoky, vařené celé artyčoky a jako papír tenké smažené plátky artyčoků. V jednom dezertu můžete kombinovat nastrouhanou syrovou hrušku s podušenými plátky hrušky a mraženým hruškovým pyré. Jazyk pak ocení několik nuancí jedné chuti," vysvětlil Ducasse.