Tyto částice uvolňují plyny během fermentace, ty pak způsobují otvory v sýru. Záhada, která „fascinuje děti i dospělé,“ tak byla konečně vyřešena, oznámil Agroscope.

Výzkumníci zjistili, že „díry“ mají tendenci mizet, když se mléko odebírá moderní technikou.

„Zánik tradiční díže pod kravským vemenem a její nahrazení modernější a hygieničtější technikou je příčinou mizení děr,“ sdělil agentuře AFP mluvčí Agroscope.

Díry začaly ubývat

Podle ústavu již v roce 1917 publikoval americký výzkumník William Clark podrobnou rešerši o formování otvorů v ementálu. Domníval se, že díry vznikají působením oxidu uhličitého, produkovaného bakteriemi.

Moderní vědci to ale začali zpochybňovat v posledních deseti až 15 letech, když dospěli k odhalení, že děr kvapem ubývá s nástupem mechanizace výroby. Vylučovací metodou usoudili, že k zásadní změně došlo v oblasti dojení. A odtud už pak vedla cesta k porovnávání obsahu mléka získaného tradiční a technizovanou metodou. Při hygieničtější cestě zjistili v mléce méně částic sena a mléčných bakterií.

Pro potvrzení této hypotézy pozorovali tvorbu těchto otvorů během zrání po dobu 130 dnů, a to za použití rentgenových přístrojů a také počítačové tomografie.

Velikost děr lze ovlivnit

„Tradiční dojení ve stáji s otevřenými dížemi bylo nahrazeno v posledních desetiletích uzavřenými systémy dojení,“ zdůraznil Agroscope s tím, že nové technologie zcela odstranily mikročástice sena v mléce.

Výrobci sýrů tak nyní vědí, že změnou dávkování senných mikročástic mohou dle libovůle regulovat počet a velikost děr.

Švýcarské sýry jsou pro zemi stejně významnou komoditou jako například praktické kapesní nože či přesné hodinky. V roce 2014 činila průměrná roční spotřeba sýrů na obyvatele ve Švýcarsku 21,3 kilogramu. Švýcarské sýry tvořily dvě třetiny této spotřeby.