Článek
V české kuchyni je máslo tukem tradičním. Nejvíc se kupuje chuťově neutrální máslo čerstvé, tedy produkt do dvaceti dnů od data výroby, s obsahem minimálně 82 procent tuku. V některých zemích se do něj zahnětává i sůl, ale naši spotřebitelé o slané máslo nestojí. Jak říká Václav Mirvald, ředitel Mlékárny Olešnice, která ho měsíčně expeduje na 300 tun, kvalita másla se zlepšila také snížením obsahu vody.
Místo dřívějších 18 je jí v tom současném jen 16 procent. Za nejlepší se vždy považovalo žluťoučké, tzv. letní máslo, jehož pěknou barvu měl na svědomí betakaroten z čerstvé zelené píce.
Vykutálenější selky proto v zimě před stloukáním přibarvovaly smetanu mrkvovou šťávou, aby šlo i bledé zimní máslo lépe na odbyt. Nevědomky je tak obohacovaly o potřebný vitamín A.
.: Tuky tvoří jednu ze základních živin člověka.foto: Profimedia
„Dnes už není velký rozdíl v nákupu letního a zimního mléka, protože jsou krmné dávky vyrovnanější, což se samozřejmě promítá i do kvality másla. Rozdíly v barvě a roztíratelnosti sice stále existují, ale nejsou tak výrazné jako dřív,“ vysvětluje ing. Mirvald.
Naše prababičky kupovaly máslo na váhu a skladovaly je v hrnku pod vodou. Mělo to hned několik výhod. Voda je držela v chladu a zabraňovala negativním účinkům vzdušného kyslíku.
„Navíc chránila máslo před pachy. Bývá totiž na ně velmi citlivé a okamžitě je absorbuje. Proto se jich také zbavuje smetana ještě před zpracováním. Nejlepší je skladovat máslo v obalu, v uzavřené schránce v chladničce,“ doporučuje ředitel olešnické mlékárny.
Podle zdravotního stavu
Tuky tvoří jednu ze základních živin člověka. Dodávají tělu energii, pomáhají regulovat tělesnou teplotu, chrání vnitřní orgány proti mechanickému poškození a dodávají i nezbytné mastné kyseliny.
„Nevýhodou živočišných tuků, mezi které patří i máslo, je hlavně obsah cholesterolu, nasycených mastných a transmastných kyselin, jež se podílejí na vzniku srdečně-cévních chorob.
Pacienti ohrožení těmito nemocemi by proto měli raději sáhnout po tuku rostlinném. Ale lidé zdraví a děti si mohou bez obav mazat chléb máslem,“ upozorňuje Věra Stejskalová, nutriční terapeutka z pražské Thomayerovy nemocnice.
.: Nejvíc se kupuje chuťově neutrální máslo čerstvé, tedy produkt do dvaceti dnů od data výroby, s obsahem minimálně 82 procent tuku.foto: Profimedia.cz
Na svícení i proti komárům
- Novinkou na trhu je jogurtové máslo. Má tradiční chuť a podíl (21 %) čerstvého jogurtu zajišťuje po vyjmutí z chladničky i snadnější roztírání. Obsahuje o 20 % méně tuku než klasika.
- Původně z bůvolího a dnes už také z jiných druhů mléka se připravuje ghee, pročištěné přepuštěné máslo, které se nemusí ukládat do chladu. Dá se na něm i smažit, neboť se přepaluje až při vysokých teplotách.
- Naši předkové využívali máslo také jako kosmetický přípravek. V létě jím chránili tělo proti slunci a komárům, v zimě proti mrazu.
O rodné sestře másla
Margarín vznikl vlastně na objednávku, když francouzský císař Napoleon III. potřeboval pro své vojáky levnou a trvanlivou náhradu másla. Vyhlášenou soutěž vyhrál r. 1869 chemik a lékárník Hyppolyte Mege-Mouriés, jenž připravil tuk z hovězího loje, mléka a vody a pojmenoval ho margarín.
Dnes se jeho nápad vyrábí už jen z kvalitních rostlinných olejů. Výhoda těchto tuků spočívá především v tom, že neobsahují cholesterol. Navíc se obohacují vitamíny, steroly a obsahují i nepostradatelné mastné kyseliny. V nabídce na trhu jsou i margaríny s nižším obsahem tuku.
