Tajemství středověké kuchyně odhalí Červený Újezd

Impozantní stavba sice vypadá, že v obci stojí od nepaměti, ale soukromý majitel hrad postavil teprve před deseti lety. Jeho zdi skrývají mnoho předmětů, které se dřív běžně v domácnostech na našem venkově používaly, samozřejmě i ty, jež byly nezbytné v kuchyni – nejrůznější formy, hrnce, dokonce je tu i mlýnské kolo.

A nechybí ani otevřené ohniště, kachlová kamna či pec na pečení chleba. Vše je samozřejmě plně funkční.

„Chlebová pec je postavená podle vzorů, které se ještě dnes někde na Moravě či na Slovensku uchovaly, a peklo se v nich ještě na počátku dvacátého století. Pec je částečně z kamene, v jedné vrstvě jsou přidané skleněné střepy,“ říká Lubomír Teprt, odborník na historickou kuchyni, a dodává, že do pece v Újezdě se vejde 16 bochníků.

„Příprava těsta trvá dlouho, jen zadělávání žitného kvásku je práce na týden. Musíte ho pořád dokrmovat, když ho dáte do těsta, čeká vás další pořádná dřina, protože žitné těsto je hodně hutné, jeho míchání je, jako když plavete proti proudu,“ říká muž, který se dlouho živil jako novinář. „Psal jsem i do různých ženských časopisů, kde mě nejvíc bavilo vaření, tak jsem se nakonec rozhodl tenhle obor vystudovat. Na závěrečných zkouškách jsem vařil kuře a la bažant,“ vzpomíná.

Umícháním těsta ale práce na přípravě chleba rozhodně nekončí. Nažhavit pec na 320 stupňů znamená navézt do ní kolečko a půl dřeva. Tvrdého, ne příliš voňavého. Pak se rozžhavené uhlíky vymetou a sázejí se pecny.

„Pec ale nepeče všude stejně, chleba se musí stále přemisťovat, dávat pozor, aby se nepřipálil nebo naopak nebyl nedopečený,“ upozorňuje Teprt a dodává, že dřív bylo dřevo drahé, proto se peklo tak jednou za dvanáct čtrnáct dní. „Využívalo se i zbytkové teplo na dopečení masa nebo pečiva. Já tak dělám otrubové rohlíky. Často si je objednávají svatby, které se na hradě konají.“

Jedna taková zrovna na nádvoří probíhá, svatebčané si sice neobjednali zdejší chléb, ale na rožni se jim opéká selátko. Vůně masa se line z poměrně složité „varné“ konstrukce zakončené mohutným komínem. Na jedné straně je otevřený oheň s roštem, za dvířky se skrývá větší kotlík.

„Je to takový předchůdce moderního sporáku. Na roštu se dělalo maso, které se nakládalo do bylinek, hodně se používal med a při pečení, podobně jako dnes, se čuník poléval třeba pivem. V kotlíku zase vřela po celý den polévka nebo nějaká kaše,“ říká Lubomír Teprt, který na hradě dělá o víkendech pravidelné ochutnávky jídel, jež vařili naši předci.

„Nemohu ale dělat jen to, co se opravdu dřív běžně jedlo. Maso sice zná každý, ale na dezertu typu oslazený hrách by si asi nikdo nepochutnal. Naštěstí se dnes dál vaří opravdu jen podle těch nejlepších receptů.“ A tak o víkendech mohou návštěvníci ochutnat třeba plněné lokše, což jsou bramborové placky pečené nasucho, buchty s mišpulovou marmeládou nebo pohankové lívance.

„Pohanku známe z ruských pohádek, ale její chuť bývá překvapením. Proto ji pro začátek dávám právě do lívanců. Mišpule je zapomenutý strom, který dřív stával všude tam, kde jsou dnes jeřabiny nebo švestky. Plody vypadají jako přerostlé šípky. Kolem hradu je nádherná zahrada, tam samozřejmě mišpule pěstujeme,“ dodává kuchař, který většinu svých jídel vaří v kuchyni vybavené kachlovými kamny. Takovými, jaká jsou k vidění na mnoha našich chalupách.

I kachlová kamna splňovala nároky na jednoduché, rychlé a přitom chutné vaření. Na plátech přímo nad topeništěm bublaly omáčky, v troubě se pomalu dělalo maso nebo pekly buchty, někde nechyběla i zvláštní nádržka na teplou vodu, tak zvaný kamnovec. Stačilo jen jídlem v hrncích obratně manévrovat po plotně a mělo požadovanou teplotu i chuť.

V Červeném Újezdě atmosféru v kuchyni dotvářejí i nejrůznější konve, hrnce, mísy, formy. Mezi nejcennější patří tak zvané benešníky, jejichž cena se dnes na burzách dokáže vyšplhat až k několika tisícům. Kameninová forma se vzory umožňovala velmi šetrné a rovnoměrné pečení.

„Dřív se hodně používalo sádlo, když tady dělám v troubě buchty, vždycky do těsta přidám lžíci sádla, které si sami škvaříme. Mně ty buchty pak víc chutnají. Ale třeba koblihy peču v troubě, i když smažení je velmi stará metoda vaření. Měl jsem tady na prohlídce chlapečka, který nechtěl při degustaci koblihu vůbec zkusit, asi nic takového v životě nejedl, ale nakonec si v dolní restauraci objednal další, tentokrát velkou porci koblihy. Tak jsem možná získal dalšího strávníka,“ uzavírá Lubomír Teprt.