Článek
Nakládaní úhoři jsou jednou ze specialit, které se v okolí Aveira vyrábějí už od nepaměti. Jenže chutě strávníků se mění, do módy se v gastronomickém světě dostávají zcela jiná jídla, a tak je místní společnosti přestávaly vyrábět jedna po druhé. S výjimkou konzervárny Comur, na jejíž pestrobarevné výtvory narazíte na letištích i v obchodech s luxusními potravinami portugalských metropolí. Tady se klasické přípravy úhořů a dalších ryb vzdát neplánují.
V továrně pracují mnozí prý i desítky let.
Konzervárna v Murtose zaměstnává desítky místních.
Konzervárnu Comur, která tuto pochoutku vyrábí od roku 1942, na hranici krachu zachránil před necelými pěti lety nový vlastník. Ten rozhodl, že firma může klidně produkovat méně, ale kvalitně, na základě historických tradic. Dodal barevné obaly plechovek s roztomilým designem a úspěch se dostavil. Nakonec produkuje více.
Rybky jsou v konzervách vyrovnány ručně.
A ruční práce nechybí ani při plnění konzerv omáčkou.
Podle zdejšího zaměstnance Paula Moreiry úspěch ale spočívá hlavně ve speciální marinádě, ve které se úhoři v plechovkách „povalují“. Ta se nezměnila za celá desetiletí ani v nejmenším. Jemně pikantní nakyslá omáčka se s chutí mastnějších úhořů skvěle doplňuje.
Není konzerva jako konzerva
Nic prý nevadí, že jsou konzervovaní úhoři dražší než ostatní ryby. Za plechovku dnes dáte obvykle 10 eur (255 korun). Na rozdíl od sardinek, kterých najdete v obchodech mnoho, u marinovaných úhořů totiž žádná velká konkurence není. Což je pro majitele, kteří se mimo jiné starají i o stravování návštěvníků fotbalového stadionu Benfiky Lisabon, dobrá zpráva.
Konzervárna Comur je ale známá hlavně díky konzervování úhořů, což je místní specialita, kterou byste jinde sháněli asi jen těžko.
Úhoři se tepelně zpracovávají podle místních tradic. Žádné moderní zařízení nehledejte, nádech kouře je totiž nedílný základ této pochoutky.
„Když jsme Comur před pěti lety přebírali, tak byla firma v problémech. Vznikla jako producent úhořů a zpracování sardinek a dalších produktů se nabalilo až časem. Marinovaný úhoř byl však tou pravou hvězdou, která proslavila toto místo a koneckonců i celou tuto oblast. To je součást naší identity. Jinde v Portugalsku, v jiném regionu na konzervované úhoře nenarazíte,“ uvedl Moreira.
„Žádné konzervanty, organický olivový olej, kvalitní ryby a koření. Nic jiného nepotřebujete. Jsme maličká firma, je nás maximálně sto. Své produkty obvykle prodáváme zejména v našich vlastních obchodech. V supermarketu si samozřejmě koupíte konzervu sardinek za euro, ale každý milovník dobrého jídla pozná, že nechutná jako ta naše,“ tvrdí Moreira, který bere záchranu továrny jako své poslání.
Kontrola konzerv probíhá také pěkně postaru.
V konzervách končí nejen sardinky úhoři a jiné ryby, ale i mořské plody.
Že má za sebou továrna vskutku výjimečnou historii, se můžete přesvědčit v muzeu ve městě Murtosa. To se ukrývá v budově, kde dříve sídlila samotná továrna. Zde se dozvíte něco nejen o samotném procesu, ale zejména se dozvíte mnoho zajímavých příběhů, které jsou úzce spojené s tímto městem. Málokdo asi ví, že během druhé světové války putovaly z Murtosy ve velkém konzervy nakládaných úhořů Mussoliniho vojákům na frontu. To paradoxně tuto dnes opět úspěšnou firmu tehdy také nastartovalo...