Itálie byla vždy zemí, která lpěla na tradicích a udržovala je. A i když je mezi životem na bohatém, liberálním severu a chudém, ortodoxním jihu nepopiratelný rozdíl, tradice nejsou lhostejné ani jedné straně. Minimálně co se týče výroby sýra, se kterým je to na Apeninském poloostrově poněkud ošemetné. Obzvlášť u známých druhů, jako je právě gorgonzola či pravý parmazán (parmigiano reggiano).

Jejich produkce totiž podléhá přísným pravidlům, stanoveným zákonem, které jednak určují konkrétní postup výroby a další specifika, jednak mají dané druhy sýrů ochránit před nekalou konkurencí. Konkrétně „zelený“ plísňový sýr gorgonzola se může vyrábět pouze na území regionů Lombardie a Piemont, a to jen v okolí některých měst. V Lombardii třeba u Milána či Lodi.

Z těchto oblastí navíc musí pocházet i mléko a z 50 procent také krmivo po samotné krávy, aby byla dodržena náležitá pravidla vázající se ke staletým tradicím. Zdá se to možná jako malichernost, nicméně slouží k ochraně spotřebitele. Pokud totiž v obchodě nakupující sáhne po jakékoli gorgonzole, může si být jistý, že pochází ze zmíněných italských regionů a je autentická.

Dva druhy, dvě chutě

Gorgonzola se vyrábí v Itálii pouze v 29 sýrových továrnách, které se liší velikostí. Na starosti je má správní rada zvaná konsorcium, jež provádí inspekce a prověřuje kvalitu. Nudnou byrokracii však odsuňme stranou. Mnohem poutavější je totiž samotná cesta sýra. V základu se rozlišují dva druhy gorgonzoly — dolce (sladká) a picante (pikantní). Kromě rozdílu v chuti se liší také v konzistenci, plísňové struktuře, mírně v postupu výroby a době zrání.

Formy se plní ručně. Po stranách mají dírky, aby jimi mohla vytékat přebytečná tekutina.

Formy se plní ručně. Po stranách mají dírky, aby jimi mohla vytékat přebytečná tekutina.

FOTO: Michael Švarc, Novinky

Marko Invernizzi, majitel jedné ze sýrových továren v Piemontu, prozrazuje, a není to žádné překvapení, že větší zájem je o gorgonzolu typu dolce, která je krémovější, má jemnější, a ne tolik výraznou chuť a mnohem méně viditelnou plísňovou strukturu. Výraz picante u druhého typu gorgonzoly pak spíše než pálivost označuje trochu štiplavou intenzivní chuť. V italské kuchyni se nicméně pracuje s oběma druhy sýra, i když sladkého se vyrobí zhruba 90 procent a pikantního zbylých 10.

Zajímavé při tom je, že původním typem je právě picante. Teprve po změně technologií v 15. století se do větší obliby dostal dolce. Gorgonzola se ovšem vyrábí už od 10. století a je pojmenována podle stejnojmenného městečka u Milána.

Gorgonzola zraje kolem dvou až tří měsíců. Záleží na jejím typu.

Gorgonzola zraje kolem dvou až tří měsíců. Záleží na jejím typu.

FOTO: Michael Švarc, Novinky

Samotný začátek výroby je pro typ dolce i picante stejný. Kravské mléko obsahující fermenty se nejprve pasterizuje. Poté se do něj přidává charakteristická plísňová kultura a syřidla s kvasnicemi. První rozdíl mezi oběma druhy gorgonzoly je v množství plísňové kultury, do picante jí přijde víc. Když mléko zhoustne, tak se vzniklá hmota „nařezává“. U typu dolce méně, zůstávají proto větší hrudky, které mohou za výslednou krémovou konzistenci, u typu picante naopak více, proto je hrudek méně a sýr je ve výsledku tvrdší.

Zraje dva až tři měsíce

Vzniklá hmota se přesouvá do forem a ty pak do chladírny. První den se sýr solí po obvodu, druhý den po povrchu, to aby se ven vyplavila syrovátka. Po očištění se nechává odležet: dolce tři dny, picante týden. V sýru už v té době začínají samovolně vznikat otvory, v nichž se posléze tvoří plíseň.

Aby se procesu pomohlo, v každé gorgonzole vytvoří speciální stroj 100 děr, do kterých se dostane kyslík podporující tvorbu plísně. Pak sýr opět putuje do zracích cel a po týdnu se znovu napíchá z druhé strany. Pak přichází na řadu finální zrání, které u typu dolce trvá zhruba 60 dnů, u picante o 30 více. Po celou dobu se voňavé bochníky pravidelně kontrolují kvůli struktuře.

Na velkých kusech sýra lze pozorovat vpichy po jehlách.

Na velkých kusech sýra lze pozorovat vpichy po jehlách.

FOTO: Michael Švarc, Novinky

Pak už se jen balí, sýry procházejí detektorem na kovy, které vyloučí jejich možnou přítomnost a je hotovo. Vzniklé produkty jsou opatřeny ochranou známkou DOP (v angličtině PDO) od Evropské unie, která je zárukou země původu. Narazit byste na ni tudíž měli i v obchodech, má ji každý z 29 výrobců gorgonzoly.

Bez sýra ani ránu

Italská kuchyně by se jen těžko bez sýra obešla. I když je s ní z našeho pohledu spojen spíš parmazán, také gorgonzola se do jídla používá. Díky své výrazné chuti je skvělá do salátů třeba s hruškou a ořechy, nebo v kombinaci s výrazným sladkým ovocem jako jsou fíky.

Oblíbená je také do krémových italských rizot, na těstoviny nebo do omáček. Gorgonzola je také neodmyslitelnou součástí pizzy quattro formaggi se čtyřmi druhy sýra, kde obvykle doplňuje mozzarellu, parmazán a asiago, což je kravský sýr, jehož chuť by šla s nadsázkou připodobnit k mladému čedaru.

Oblíbenější je gorgonzola dolce (vlevo), původní je však druh picante (vpravo).

Oblíbenější je gorgonzola dolce (vlevo), původní je však druh picante (vpravo).

FOTO: Michael Švarc, Novinky

V Itálii zkrátka nemá gorgonzola konkurenci, jiný plísňový sýr se takovému věhlasu netěší a ani samotný majitel továrny Invernizzi si na žádný další nemůže vzpomenout. Jediným přímým sokem je francouzský roquefort, který se ovšem na rozdíl od gorgonzoly vyrábí z ovčího mléka.