Hoteliér Pustina: V době krize se gastronomii nedaří

S panem Pustinou jsme si povídali zejména o gastronomii, kam se ubírá a jestli přežije v dnešní podobě i do budoucna.

Neplánoval jsem emigraci. Pracoval jsem legálně ve východním Berlíně. Po teoretické stránce mě hotelová škola sice připravila dobře, ale chyběl mi rozhled. A hlavně jazyky. Proto jsem se chtěl dostat do světa. Což tehdy byl problém. Vyjel jsem do východního Německa a tam mě zastihl rok 1968. V té chvíli se mi už zpátky nechtělo. Hrál jsem hokej, takže mě kamarádi lákali do USA nebo do Kanady, ale to mi přišlo daleko. Lázeňské město bylo pro mou profesi ideální. Začínal jsem v restauraci místního hoteliéra. Po čase mi nabídl pronájem menšího hotelu. Dodnes si nejsem jistý, jestli jsem udělal dobře. Jestli to nebyl krok zpátky.

Hotel mi nepatřil, měl jsem ho jen v pronájmu. Navíc jsem věděl, že majitel ho chce časem prodat. To je úplně jiná gastronomie, než když vedete velký podnik, byť jste tam jen zaměstnaná. Stagnujete. Věděl jsem, že pokud hoteliér podnik prodá, budu mít problém. Zpátky do velké gastronomie už jsem se vrátit nemohl. Vývoj jde rychle dopředu, zkrátka vám ujede vlak.

Stalo se, čeho jsem se bál. Po osmi letech mi majitel pronajatého hotelu oznámil, že podnik prodává. Musel jsem se rozhodnout. Do jiného hotelu se mi nechtělo, zpátky do Česka, to bylo moc brzy, na to, abych hotel koupil, jsem neměl, takže jsem hledal něco dostupnějšího. Tohle byl malý penzion, který patřil městu. Když se tu začaly stavět lázně, dozvěděl jsem se, že je na prodej.

Tehdy asi ano. Horší je to dnes. V době krize se gastronomii nedaří. Patřil nám ještě v sousedství bufet U Švejka a hotel naproti, tam bylo pětadvacet apartmá, jenže tehdy před dvaceti lety, kdy jsem ho začal provozovat, sem jezdili hosté i na pět neděl, o tom si dnes hoteliéři můžou nechat jen zdát. To si už moc lidí dovolit nemůže.

Jsem Čech a nikdy jsem se za to nestyděl. Česká vlajka, kterou jste viděla zvenku na domě, tu visí už třicet let. Od prvního dne, co jsme otevřeli. Vaříme sice česká jídla, ale nedá se říct, že se specializujeme jen na české menu, na našem jídelním lístku najdete i krevety. Ale česká jídla mít musíme.

Od Frankfurtu po Basilej jsme jediná česká restaurace, takže k nám jezdí Češi žijící ve Švýcarsku, kteří se tu staví cestou z letiště ve Frankfurtu nad Mohanem, v okolí se pořádají veletrhy, v dubnu se tu konají kongresy doktorů. To už jsou v podstatě štamgasti. Pravidelnými hosty bývali Karel Gott, Helena Vondráčková, Hana Hegerová, Jiří Korn. V době, kdy Českou televizi vedl Ivo Mathé, se tu natáčely televizní estrády.

Sem chodí každý. My co uvaříme, všechno prodáme. V Baden-Badenu potkáte všechny rasy, Japonce, Belgičany, Rusy, my jsme boršč vařili už v době, kdy jsme ještě netušili, že tu bude tolik Rusů. Máte pravdu, že když jsme kdysi uvařili knedlíky, někteří škarohlídi říkali, kdo by k vám chodil v Německu na knedlíky. Ale my tu nemáme jen hosty, kteří chodí denně. To už není jako dřív, kdy penzisti přišli s kastrůlky a odnesli si jídlo domů. To už si dneska nikdo nemůže dovolit. Ani tady ne.

Některá jídla neměníme, zejména českou klasiku, vepřoknedlozelo, pečené kačeny, svíčkovou, guláš… Jak se správně upravují kačeny, jsem se naučil v Americe. Jelikož jsem hrál hokej, odjel jsem s kamarády hokejisty do USA. Večer mě pozvali do restaurace Áni Vrzáňové. Každý z hostů dostal polovinu kachny. Žádné stehno, prsíčka, křídlo. To jsem viděl poprvé v životě.

Dal jsem se do řeči s kuchařem, který byl shodou okolností z Mnichova. Když jsem přišel v šedesátých letech do Německa, porcoval jsem drůbež, jak bylo v Česku zvykem. Věděl jsem, že to není ideální, někdo dostane větší kus masa, jiný má rád stehno a dostane prsíčka. Porcovat kachny na poloviny a husy na čtvrtky mi tehdy přišlo jako skvělé řešení. Po návratu jsem začal nakupovat malé kachny a porcovat je stejně, jak jsem to viděl v Americe.

Já jsem byl ještě zvyklý jezdit na jatka, dívat se, jak se poráží, pro mě není problém stáhnout celého kance, rozporcovat ho, to jsem se všechno naučil na praxi. To už dnes nejde. Dnes vám všechno vozí. Hygienická nařízení jsou strašně přísná, maso je vakuově zabalené, v kuchyni nesmíte mít ani čerstvá vajíčka. Jezdit na trhy mě moc bavilo.

Tatínek měl koloniál, po osmačtyřicátém pracoval v Domě potravin. Chodil jsem za ním a než otevřeli, pomáhal jsem mu rovnat zboží do regálů. Vždycky jsem měl k potravinám vztah. Shánět si sám suroviny, poklábosit s trhovci je mnohem zajímavější, než když vám všechno přivezou až pod nos a vy jen podepíšete dodací list. Byl jsem zvyklý zajet dvakrát třikrát do týdne na trhy do Štrasburku. Čekal jsem na nádraží, kam přijel vlak z Marseille s rybami, to jsem se všechno naučil. Když jsem přijel do Německa, nevěděl jsem, co to jsou ústřice, krevety, všechno jsem si musel okoukat.

Je tu velká konkurence, na malém prostoru je obrovské množství restaurací. A pak v Česku je podle mého jeden problém. I když tam jsou velmi šikovní kuchaři, tak neudrží stálou kvalitu. Leckdy se otevřely fantastické podniky, jenže za půl roku za rok šla kvalita dolů.

Možná je to tím, že my jsme ještě měli výborné učitele, kteří nám vtloukali do hlavy, že to, že je dnes v podniku plno, neznamená, že tomu tak bude i zítra. Vrátí se jen ti spokojení. Dnes to platí víc než kdykoli dřív.

Je to asi kombinace více vlivů. Hotelových škol je v Česku obrovské množství a jejich kvalita je samozřejmě různá. Ale hlavní problém je, že dnešní studenti nejen, že se toho ve škole příliš nenaučí, ale hlavně je obor příliš nezajímá. My, když jsme měli možnost jet od školy do Liberce na výstavní trhy, tak se každý mohl zbláznit, aby ho vybrali. O výjezdu do ciziny ani nemluvím.

Nabízím stáž studentům hotelových škol z Česka a nestačím žasnout, když se dozvím, že ředitelka má problém vybrat z 360 studentů čtyři, kteří jsou placeni z peněz Evropské unie, dostanou kapesné, ubytování i stravu mají zadarmo. Přesto se nenajdou čtyři, kteří by odjeli na tři týdny do Německa na stáž. Nemají zájem.

Já si to neumím nijak vysvětlit, protože si něco podobného v době, kdy jsem studoval, vůbec nedokážu představit.

Musíte si uvědomit, že cizí jste tu vy, oni jsou tu doma. To znamená, že musíte poznat mentalitu lidí a přizpůsobit se jí. Vytváření komunit napomáhá jen ještě větší izolaci.

To ano. To je něco jiného. Smíšená manželství podle mého nedělají dobrotu. A je to už i mezi Čechy a Slováky. I když jste v cizině a jste tam roky, tak odkud pocházíte, tam patříte. Takže logicky byste odtamtud měla mít i partnera.

Možná máte pravdu a říká mi to někdy i ona. Přesto si myslím, že ona tuto moji hypotézu splňuje.

Myslím si, že i kdyby chtěly, že už by to nešlo.

Vůbec si nedovedu představit, kudy se gastronomie může ubírat. Pravidla nastavená Evropskou unií jsou tak přísná, že jídlo vlastně ani nemůže mít chuť, na jakou jsme byli zvyklí. Jenže lidem to nevadí, protože přibývá těch, kteří nic jiného neznají.

Moje manželka už skoro nepeče. Zajde v neděli ráno do pekárny, kde prodávají pořád stejné bábovky polité cukrovou polevou. Nebo koupí hotový korpus, dá na to jahody, polije to želatinou a děti mají jahodový koláč. A jim to nevadí, protože jahodový koláč z čerstvě utržených jahod a z domácího poctivého piškotu nikdy neochutnaly.

Je to stejné, jako když si dáte krevety v restauraci v Miláně. Pokud neochutnáte ty připravené v přístavu někde ve Středomoří, budou vám chutnat. Protože vy nevíte, jak mají chutnat správně upravené krevety. A tak to bude i s gastronomií. Skoro si myslím, že za několik let už restaurace, na jaké jsme zvyklí, existovat nebudou, že je nahradí fastfoody.

Moje děti mají výhodu, že žijí v místě, kde je potřeba domluvit se německy, francouzsky, jezdíme do Itálie, takže umí italsky, domluví se anglicky, doma mluvíme česky. Mají nekonečné množství možností a já jim to moc přeju.