Článek
Turecký přistěhovalec Mahmut Aygün prodal ve stánku s rychlým občerstvením City – Imbiss poblíž hlavního západoberlínského nádraží a stanice metra Zoologická zahrada, legendární stanice Zoo, nakrájené maso v pitě s jogurtovým dresinkem za dvě marky. Kdo si chtěl do té doby na této pochoutce smlsnout, tomu ji naservírovali tak jako v Turecku – na talíři.
„Myslel jsem si, že by bylo pro zákazníky pohodlnější, kdyby si mohli kebab odnést s sebou“, vysvětloval. Mýtus praví, že myšlence pomohla na svět parta západoberlínských vysokoškoláků. „Na tahu“ se přemísťovali z jednoho baru do druhého. Chtěli něco zakousnout – a neměli moc času.
Mahmut se pak postavil na vlastní nohy a svůj vynález začal velmi úspěšně nabízet ve své restauraci Hásír v západoberlínské čtvrti Kreuzberg. Milionářem se však nestal: svůj objev si nenechal včas patentovat.
Mohlo ho však těšit, že poznamenal i svou původní vlast. Turečtí prodejci zejména v Istanbulu a v turistických letoviscích u Středozemního moře se zřekli talíře a začali kulinářskou specialitu připravovat tak jako jejich kolegové v Německu.
Když loni v lednu Mahmut ve věku 87 let podlehl leukémii, okamžitě se na Facebooku objevila stránka, která si pro své záhlaví vypůjčila titulek z listu Der Tagesspiegel: Mahmute Aygüne, díky!
O nástupnictví se kebabový král strachovat nemusel. Živnost převzal syn Cougiz Aygün (59), který se na převzetí dědictví dlouhodobě připravoval.
Turci krmí Němce
Němci kebabu říkají diner. Označení pochází z tureckého dönnmek čili otáčet. A to proto, že maso se hodiny trpělivě griluje na tenkém otáčivém rožni, aby pak prodavači mohli odřezávat slabé plátky křehkého a dohněda propečeného hovězího či kuřecího.
„Samozřejmě bychom našli hned několik rozdílů. V Turecku se lahůdka podává úplně bez dresinku. Němci si prostě žádají k masu omáčku a celkově pikantnější vyznění,“ vysvětluje Remzi Kaplan, majitel jedné z největších sítí stánků v německé metropoli.
Kaplan nemohl chybět na prvním veletrhu výrobců a prodejců kebabu uspořádaném v Berlíně. Přiznává, že zejména v osmdesátých letech, kdy se pochoutka začala ze Západního Berlína šířit do celé původní Spolkové republiky, nejednoho výrobce a prodejce nevedla k založení firmy touha vydělávat si na živobytí v rychlém občerstvení: „Mnohé rodiny prostě a jednoduše neměly jiný zdroj příjmů.“
Tarkan Tasymruk, předseda Sdružení tureckých výrobců kebabu v Evropě, má za to, že na konečném úspěchu se podepisují tři faktory. „Za prvé recepty na vhodné koření. Jejich složení střeží jednotlivé rodiny jako oko v hlavě. Maso se zpravidla marinuje v jogurtu, dostane se i na pepř, kmín a nové koření,“ vypočítává.
Zapomenout se nesmí ani na zručnost. „Když krouháte maso na tenoučké plátky, neobejdete se bez citu. Kdybyste přeháněli sílu při pohybu nože proti rožni, tuk by vytekl a maso by bylo suché,“ dodává.
Maso se musí krájet ručně
A konečně za třetí: kvalita rožně. „Výrobci odvádějí už roky skvělou práci. Bez nich by se kebab nestal tím, čím je,“ připouští Tasymruk, jenž zaměstnává šedesát lidí. Dává přednost tureckým výrobcům před německou konkurencí: „Rodinná tradice – to je pro nás něco nenahraditelného“. Trvá na tom, aby jeho zaměstnanci krájeli maso ručně, dlouhými noži se zaoblenými špičkami.
O elektrických nožích valné mínění nemá. „To by za nás mohl dělat robot,“ směje se v narážce na fakt, že na veletrhu se opravdu objevil stroj s robotickými pažemi.
Navzdory tomu, že kulinářský mls zažívá skvělé časy, Yunus Ulusog ze Střediska tureckých studií z Essenu vidí na obzoru hrozbu:
„Trh je nasycen. Prakticky každá ulice má svůj obchod s kebabem. To může vyústit do bratrovražedného cenového boje.“
