Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Připravované pokrmy občas sice vypadají jako amarouny, které jedli lidé z budoucnosti v českém sci-fi seriálu Návštěvníci, ale jejich chuť je prý neopakovatelná. Kuchaři věnující se této nové metodě vaření tvrdí, že se snaží získat skutečnou chuť hovězího masa, brambor či ananasu.

Molekulární večeře vypadá trochu jinak než v obvyklé restauraci. Jídelní lístek podává číšník jen pro připomenutí pořadí podávaných pokrmů.

Jejich sestavu domlouvá kuchař se zákazníkem před návštěvou restaurace. Vína také vybírá kuchař, aby náhodou klient nezvolil špatně. Téměř divadelní představení dokresluje hudba zvolená podle složení večeře.

V Gdaňsku nabízejí rajskou esenci chlazenou sněhovým obláčkem

Sliny na jazyku by mělo vyvolávat už samo čtení názvů jídel. V gdaňské restauraci Filharmonia podávají například rajskou esenci chlazenou sněhovým obláčkem, což je téměř průzračný vývar z rajčat se smetanou.

"Zákazníci mohou být překvapeni, že místo plného talíře dostanou sotva dva decilitry, ale jakmile ochutnají, nebudou mít pochybnosti, že mají před sebou nejvoňavější a nejšťavnatější rajčata, jaká kdy jedli," popsal tajemství molekulární kuchyně šéfkuchař Robert Trzópek, jenž se jako jediný Polák školil v evropské mekce molekulární kuchyně.

Tou je restaurace El Bulli v katalánském městě Rosas, která si vysloužila tři hvězdičky francouzského kulinářského průvodce Michelin.

molekulární kuchyně

.: Základy molekulárního kulinářství položili v katalánské restauraci Ell Bulli.
FOTO: Profimedia

Kuchařští odborníci tvrdí, že rajče může být červené nebo žluté, ale jsou metody, jak z něj získat téměř bílou esenci. Smetana pro dosažení výjimečné chuti se například chladí dusíkem o teplotě minus 196 stupňů Celsia. Molekulární kuchyně tak připomíná chemickou laboratoř.

Ultrazvuk přenáší chuť čokolády do kaviáru 

"Díky ultrazvuku můžeme přenášet chuť z jedněch produktů na jiné. Tak vznikl například kaviár o chuti bílé čokolády," vysvětlil Jean Bos, kulinářský mistr, který založil akademii molekulární kuchyně v Polsku.

"Zajímá nás návrat k přírodě na základě vědy. Připravujeme pokrmy podle nových metod a podáváme je netradičním způsobem," dodal. Potraviny se mrazí ve speciálních obalech, aby si zachovaly svou barvu, konzistenci a chuť.

Na molekulární kuchyni se musí zákazník připravit, a to nejen psychicky kvůli tomu, že ho nečekají plné talíře a mísy, ale misky s kapkou na dně, ale i finančně. Ceny začínají u částky sto osmdesát zlotých (1050 korun).