Článek
Trojobal - Klasika krok za krokem
Maso, houby nebo zeleninu máme připravené, osolené a jdeme na to. Nejdříve obalujeme v mouce. Ta musí být hladká, nejlépe prosátá, můžeme ji promíchat se lžičkou prášku do pečiva. Díky tomu bude nadýchaná a dobře přilne.
Vajíčka rozšleháme a osolíme, přijdou na řadu jako druhá vrstva. Můžeme do nich přilít lžíci piva nebo mléka. Krok číslo tři představuje strouhanka. Měla by být kvalitní, z bílého pečiva, jemně namletá. Uděláme si ji doma z tvrdých rohlíků a toastového chleba, ale můžeme ji i koupit.
Současný trh nabízí strouhanku, která je od té domácí k nerozeznání, hned ve třech konzistencích, hladkou, jemnou a hrubou. Někdy ale bohužel narazíme i na tvrdou, chlebovou a dost nechutnou, u té platí jednou a dost!
Hitem posledních měsíců se stala panko strouhanka. Jde o speciální, původně japonskou strouhanku, která umožní vytvořit velmi křupavou krustu. Vyrábí se z pšeničné mouky, droždí, tuku na smažení, soli a glukózy. Má o něco hrubší strukturu než naše obvyklá a během smažení absorbuje méně tuku.
Další specialitu představuje francouzská Mie de Pain připravená ze střídy toastového chleba.
| Vychytávky |
|---|
| Můžeme si obalování nějak usnadnit? |
| Na jednotlivé složky trojobalu použijeme dostatečně velké a hluboké misky. |
| Doporučuji pod ně rozložit noviny, tak se nemusíte bát, že vajíčkem pocintáte kuchyňskou desku a že se strouhanka přilepí ještě navrch. |
| Obalujete drobnější pochutiny, například květák či žampióny? Mouku si připravte do mikroténového sáčku, kousky tam přisypte, sáček uzavřete, protřepejte a je obaleno, můžete přejít k vajíčku. |
| Snažíte se používat dvě vidličky či kleštičky, ale moc to nejde a stejně skončíte u ruční práce? Dávejte pozor, abyste si do vajíčka namočili jen jednu ruku. Tak druhá zůstane neupatlaná, volná pro práci s pánví, olejem. |
| Strouhanku si nemelte do zásoby, na rozdíl od tvrdého pečiva snáz zatuchne. Neskladujte ji v těsně uzavřených nádobách, raději jen v papírovém sáčku. Strouhanku kontaminovanou vejcem nikdy nevracejte do zásobníku. |
| Nastává chvíle, kdy je třeba řízek či zeleninu vložit do rozpáleného oleje. Nikdy nenechávejte obalenou potravinu dlouho čekat, jinak by strouhanka zvlhla a během smažení by odpadávala. Pokud si potřebujete připravit více řízků předem, nechejte je obalené rozložené ve velké ploché míse nebo na plechu na vrstvě strouhanky. |
| Raději je ale předem usmažte a uložte zabalené v pečicím papíru do trouby. Při teplotě 60 °C hodinku či dvě vydrží, aniž by se vysušily a vychladly. |
| Zbylo vám vajíčko a mouka? Udělejte palačinku. |
| Vytéká sýr při smažení? Zašlehejte do vajíček trošku mouky, mléka a kypřicího prášku do pečiva tak, aby vzniklo husté těstíčko. Protáhněte sýr celým trojobalem dvakrát. |
| Smažíte závitky a bojíte se, že nebudou dost propečené? Po prudkém začátku stáhněte teplotu a smažte je pomalu, poté je ještě dejte dopéct do trouby. |
Trojobalové variace
Před několika lety se načas staly velmi módní záležitostí řízky naruby, obalené nejdřív ve strouhance, pak v mouce a nakonec ve vejci. Tato ´blbost´ naštěstí už z kulinární scény téměř vymizela.
Pokud už se někdo chce připravit o křupavou krustičku, ať raději obalí řízky rovnou v těstíčku – vinném či pivním – anebo se pustí do tempury (japonská úprava, zelenina, ryby či mořské plody se obalují v těstíčku z ledové vody a mouky a ihned se velmi zprudka osmaží).
Ale vraťme se k trojobalu. Vejce lze různě ochutit, bylinkami či česnekem, milovníci pikantních pokrmů přidají pálivou pastu z feferonek.
Strouhanku můžeme promíchat s parmazánem. Přinese to na talíř zcela novou chuť smažených pokrmů. Jindy zkuste do strouhanky přisypat slunečnicová semínka nebo hrubě namleté ořechy či mandle. Populární je také směs strouhanky s rozdrcenými kukuřičnými lupínky, výsledek pak krásně křupe.
Řízky
Variace na jedno z nejoblíbenějších jídel představuje Jiří Dobš, šéfkuchař restaurace Léta Páně – Panský dvůr. Řízky dokáže připravit pěkně šťavnaté, s křupavou krustou, přesně takové, na které se nám právě teď začaly sbíhat sliny.
| Řízek z krkovice |
|---|
| Suroviny: 800 g vepřové krkovice bez kosti, 3 vejce, hladká mouka (přibližně 200 g), strouhanka (přibližně 300 g), sůl, pepř, vepřové sádlo – tolik, aby řízky plavaly |
| Postup: Maso naklepeme, osolíme a opepříme. Obalíme postupně v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Řízky smažíme na pánvi ponořené v sádle do zlatova, nejdříve zprudka, pak teplotu trochu stáhneme. |
| Milánská kotleta |
|---|
| Suroviny: 200 g telecí kotlety s kostí, 300 g hladké mouky, 300 g nastrouhaného parmazánu, 2 vejce, sůl, pepř, přepuštěné máslo |
| Postup: Kotletu zbavíme přebytečného tuku, nařízneme, osolíme a opepříme. Obalíme v mouce a vejcích. Zbylou mouku smícháme s parmazánem a kotletu obalíme ještě v této směsi. Pozvolna opečeme na přepuštěném másle, dvě minuty z každé strany. Poté dáme na pár minut dopéct do předehřáté trouby. Před servírováním lehce potřeme máslem. |
| Holandský řízek |
|---|
| Suroviny: 300 g vepřové plece, 300 g vepřového boku, 150 g sýru goudy, 1 rohlík, 200 ml mléka, hladkolistá petržel, hladká mouka, 3 vejce, strouhanka, sůl, pepř, olej na smažení |
| Postup: Maso umeleme a smícháme s nastrouhaným sýrem. Přidáme nasekanou petržel, sůl, pepř, promícháme a necháme odležet. Rohlík nakrájíme a namočíme do mléka. Vymačkáme a přimícháme k masu. Vytvarujeme „karbanátky“, obalíme je v mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažíme na oleji do zlatova. |
| Kuřecí řízek v bramborákovém těstíčku |
|---|
| Suroviny: 4 kuřecí stehna bez kosti (asi 800 g), 1 kg brambor, 500 ml podmáslí, 2 vejce, hladká mouka (2-4 lžíce), palička česneku, majoránka, sůl, pepř, vepřové sádlo na smažení (lze nahradit olejem) |
| Postup: Maso naklepeme, potřeme prolisovaným česnekem a zalijeme podmáslím. Necháme odležet, nejlépe přes noc. Před přípravou maso vyndáme z marinády, osušíme, osolíme a opepříme. Z brambor, česneku, vajec, mouky a majoránky připravíme hustší bramborákové těsto. Maso obalíme v mouce a tomto těstíčku. Obalené maso vkládáme do rozpáleného sádla, poté teplotu zmírníme a řízky pozvolna usmažíme. |
