Zimní období bylo u nás vždy spojené se zabijačkami, vepřové maso se v tu dobu dalo dobře uchovat, ze stavení voněla jelítka, klobásy, jitrnice, uzené.

Jídla podle sezóny

Dnes si sice všechny tyto výrobky můžeme koupit v obchodech, ale přibývá těch, kteří chtějí vědět, co jedí za potraviny, proto sáhnou k domácí výrobě. Třeba taková tlačenka vyjde na pár korun.

„Vepřová kolínka, nožičky, kořenová zelenina, koření, ocet a někdy želatina. To je vše, co na ni potřebujete,“ říká Radek David, šéfkuchař restaurace Babiččina zahrada v Průhonicích u Prahy.

„Jsou to sice levné suroviny, ale ty vždy chtějí svůj čas, musíte si s nimi dát práci, potřebují péči. Tlačenku tak můžete dělat i dva dny - jen redukce vývaru trvá mnoho hodin,“ dodává s tím, že u nich v restauraci se dělá prvorepubliková kuchyně, v níž vládne vaření podle sezóny, a tak mají v zimě vlastní tlačenku.

Do tlačenky můžete přidat také vnitřnosti: játra, srdce, ledvinky.

Do tlačenky můžete přidat také vnitřnosti: játra, srdce, ledvinky.

FOTO: Miroslav Sova

Při výběru vepřového masa, z něhož se připraví vývar, se někdy stane, že si domů přineseme nožičky či kolínka z prasnice. Ty pak bývají cítit po mléku, pokud prasátku farmář nevěnoval dostatek péče, i po močovině.

Podle Davida je řešení jednoduché: „Maso zalijeme vodou, po pěti minutách vaření ji vylijeme. Za tu dobu se želatina nestačí uvolnit, ale my se tak zbavíme až nepříjemného vepřového pachu.“

Do vývaru k nožičkám přijde i kořenová zelenina, Radek David, jenž vládne také kuchyni podniku La Veranda v centru Prahy, k ní přidává ještě pórek nebo řapíkatý celer.

S tím však šetří, má dost výraznou chuť. Zbývá vše osolit, opepřit, hodit do vody pár zrnek nového koření, bobkové listy a zvolna vařit tři až čtyři hodiny.

Kde může být problém

I když to tak nevypadá, hned tady může nastat problém: maso se málo uvaří. Nezbývá než do kolínek a nožiček každou půl hodinku píchnout a jednoduše tak ověřit, jak jsou měkké. Poté se maso vyndá, vývar se přecedí a můžeme začít se svařováním. Tekutina bublá dlouho, dlouho, dlouho. Ideální činnost na dlouhé zimní večery.

Nakonec jí zůstane jen pár centimetrů na dně hrnce. Jestli už správně želíruje, zjistíme tak, že si do mističky trochu vývaru odlijeme a dáme ho ztuhnout do lednice.

„Když nemáte v tlačence dost želatiny, při krájení se vám rozsype,“ upozorňuje na další úskalí šéfkuchař a hned dodává, že je možné si vypomoct přidáním sušené nebo i plátkové želatiny. „Neměla by přijít do vařícího vývaru, ale nikdy jsem s ní neměl problém. Mnohem větší opatrnost je třeba při výrobě dortů, při klasické cukrařině. Tady se vám v nejhorším případě želatina zakalí.“

Svařený vývar přijde do lednice, kde se při tuhnutí a chladnutí na jeho povrchu vysráží tuk, jenž se musí stáhnout. A pak už jdeme do finále!

Zelenina vše odlehčí

„Dělám jak čistě masovou tlačenku, tak huspeninu, do které přidávám na odlehčení zeleninu. Mrkev, celer, listovou petržel. Ta jediná nemusí být uvařená, stačí ji pokrájet, ale vše, co budete zalévat želatinou, musí být uvařené, jinak při krájení zničíte mozaiku, nůž se vám po syrových kouscích smekne,“ prozrazuje další fintu David, když promíchává nakrájené maso se zeleninou. Do lehce vychlazených surovin pak nalije teplý vývar s želatinou.

Tlačenka zlehčená zeleninou servírovaná s marinovanou cibulkou

Tlačenka zlehčená zeleninou servírovaná s marinovanou cibulkou

FOTO: Miroslav Sova

„Nebojte se vývar hodně osolit, ztuhlá želatina chutě stáhne, vezme si je. Přidejte i ocet, buď klasický osmiprocentní, nebo třeba vinný, vývar je po zelenině sladký.“

Správná tlačenka patří do speciálních sáčků, které se seženou třeba na internetu, použít se dají nejrůznější formy, dokonce stačí na závěrečné tvarování obyčejný pečicí plech.

Na dno formy dejte potravinářskou fólii, tlačenka se po zatuhnutí v lednici lépe vyndává. V lednici ji můžete mít asi týden, dá se také zmrazit.

Tlačenka z vepřových kolínek a nožiček

Suroviny: vepřová kolínka 4 ks, vepřové nožičky 4-5 ks, mrkev 1 kg, celer 0,5 kg, na sporáku opečeme 1 kg rozpůlených cibulí, 0,5 kg zelených částí pórku, 10 g celého pepře, 2 g nového koření, 4 g bobkového listu, 10 g soli

Postup: Nožičky a kolínka zalijte vodou, vařte 5-10 minut varem a pak vodu vylijte. Nožičky i kolínka dejte znovu do studené vody, zavařte, stáhněte pěnu a až potom přidejte kořenovou zeleninu, koření, sůl, pomalu vařte do rozpadání. Vyjměte, oberte maso z nožiček a kolínek. Vývar svařte na 1 litr a přidejte 30 g sušené želatiny a zamíchejte. Přeceďte přes jemný cedník. Dochuťte octem z bílého vína a solí.

Vývar zchlaďte a zkuste jeho tuhost. Podle potřeby přidejte sušenou želatinu, pokud by želé bylo málo tuhé. Ochucený vývar rozpusťte a přidejte uvařené maso z nožiček a kolínek. Dejte do formy, pekáče, cukrářského hřbetu. Můžete dát jako vložku uvařenou kořenovou zeleninu, nasekanou petrželku.

Vodu, v níž se vaří vepřové, vyměníme po pěti až deseti minutách vaření.

Vodu, v níž se vaří vepřové, vyměníme po pěti až deseti minutách vaření.

FOTO: Miroslav Sova

Zredukovaný vývar, kde hlavní roli hraje želatina, dobře pruží.

Zredukovaný vývar, kde hlavní roli hraje želatina, dobře pruží.

FOTO: Miroslav Sova

Po zchladnutí sebereme z vývaru vysrážený tuk.

Po zchladnutí sebereme z vývaru vysrážený tuk.

FOTO: Miroslav Sova

Jestli tekutina dobře želíruje, vyzkoušíme na vzorku, který dáme do lednice.

Jestli tekutina dobře želíruje, vyzkoušíme na vzorku, který dáme do lednice.

FOTO: Miroslav Sova

Všechno, včetně zeleniny, co dáme do huspeniny, musí být uvařené.

Všechno, včetně zeleniny, co dáme do huspeniny, musí být uvařené.

FOTO: Miroslav Sova

Maso obrané z kolínek a nožiček nakrájíme na menší kousky.

Maso obrané z kolínek a nožiček nakrájíme na menší kousky.

FOTO: Miroslav Sova

Aby se vše dobře spojilo, nesmí být suroviny přechlazené a vývar musí být teplý.

Aby se vše dobře spojilo, nesmí být suroviny přechlazené a vývar musí být teplý.

FOTO: Miroslav Sova

Formy vyložíme potravinářskou fólií, tlačenka se lépe vyklopí.

Formy vyložíme potravinářskou fólií, tlačenka se lépe vyklopí.

FOTO: Miroslav Sova

Vše, co jsme do huspeniny použili, je vidět na jejím řezu.

Vše, co jsme do huspeniny použili, je vidět na jejím řezu.

FOTO: Miroslav Sova