Článek
Svíčková je skvělé, jemné maso. Pořádný muž ale ocení často spíše rib-eye steak, tedy vysoký roštěnec, s výraznější chutí masa a zajímavější strukturou. A ideálně s pepřovou whisky omáčkou. I s luxusními ingrediencemi je však poměrně jednoduché tento kus masa pokazit a nezachrání vás ani sebelepší whisky. To byla hlavní pointa večera vaření s whisky, kde se Martin Kortus snažil varovat před největšími chybami, které lidé dělají při přípravě kvalitních mas.
Výběr kvalitního masa je základem úspěchu.
Ta první může nastat, už když se rozhodnete porcovat maso, které jste právě vyndali z ledničky. Maso byste měli vždy nechat odpočinout a začít ho porcovat a zpracovávat nejméně hodinu poté, co jste jej vyndali z lednice. Klidně i později, když nebude ztuhlé a bude „vláčnější”.
Pozor na základní chyby
Při porcování může nastat další chyba, když člověk neodhadne správně plátky při krájení masa. Kortus doporučuje maso pohladit, narovnat ho a posléze si tupou stranou nože jen dotekem naznačit, kde bude chtít krájet. Když se přesvědčí, že jsou plátky správně silné, začne krájet. Pokud se mu nepozdávají, přejede po masu silněji rukou, aby zmizela místa označená tupou stranou nože a označuje znovu, než je spokojený.
Zelené fazolky jsou ke steaku ideální přílohou. Po bramborách by vám už mohlo být zbytečně těžko.
Steaky se musí pokládat vždy již na silně rozpálený podklad, aby se nepřichytávaly a rychle zatáhnuly. Jinak budou zbytečně pouštět šťávu. Skoro až svatokrádeží je pak zaříznout se do steaku krátce poté, co byl dodělán. Měl by se dát stranou a nechat odležet po dobu několika minut. „Pokud do něj zakrojíte příliš brzy, veškerá šťáva vám vyteče a vám zbyde pouze sušší kus masa, i kdyby byl původ masa sebelepší,” upozorňuje Kortus.
Co do omáčky, to k jídlu
„Aroma whisky je v omáčce skvělé, ale její alkoholová složka je něčím, co v ní cítit nechcete. Musíte tak dbát na to, abyste alkohol z whisky na pánvi co nejrychleji odpařili. Se zeleným pepřem se whisky snoubí skvěle,” dodal Kortus, který použil skotskou jednosladovou whisky Oban.
Tu vybral pro její podmanivé aroma, ze kterého jsou patrné sušené fíky, med a tóny dřeva. Dodává, že podobně jako u vína se předpokládá, že budete k jídlu usrkávat stejnou značku whisky, kterou jste využili během vaření.
Whisky je ke steaku ideální. Vždy ta, kterou jste použili při přípravě jídla.
A věčný problém, kde vzít silný vývar známý jako demi-glace. Nikdo asi nemůže počítat s tím, že demi-glace budete připravovat doma. Výroba je náročná nejen na suroviny, ale zejména na čas a vaši pozornost. Kortus tak doporučuje požádat obsluhu nějaké vaší oblíbené lepší restaurace v okolí, zda by vám trochu neprodali. Případně už se dá sehnat i ve specializovaných obchodech. „Skvěle podtrhuje masovou chuť, v gastronomii nemá náhradu,” zdůraznil Kortus.
Hovězí rib eye s omáčkou z whisky a zeleného pepře
Ingredience
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace whisky Oban 20 mililitrů
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace whisky Oban 20 mililitrů studené máslo 10 gramů
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace whisky Oban 20 mililitrů studené máslo 10 gramů smetana
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace whisky Oban 20 mililitrů studené máslo 10 gramů smetana
Ingredience vysoký roštěnec 300-400 gramů zelené fazolky 100 gramů česnek 2 stroužky olivový olej sůl, pepř demi glace whisky Oban 20 mililitrů studené máslo 10 gramů smetanaPostup
Fazolky vhoďte do vroucí vody s trochou soli a povařte, dokud nebudou „al dente”. Poté je sceďte a okamžitě dejte do nádoby se studenou vodou, nejlépe i s ledem. Zastavíte varný proces a fazolky si zachovají sytě zelenou barvu. Nechte je zcela ochladit. Následně je orestujte na pánvi, ve které předtím ohřejete extra virgin olivový olej. Až budou fazolky vlažné, přidejte česnek nakrájený na souměrné plátky. Až zezlátne, příloha je hotová.
Očištěné hovězí maso nasolte, opepřete a zprudka opečte na pánvi. Poté dopečte v troubě při 180 °C zhruba 6-8 minut. Pepřovou omáčku si připravte z nakládaného zeleného pepře, který zahřejete na pánvi. Zalijte whisky a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte demi glace, sůl a nechte provařit. Lehce zjemněte studeným máslem, smetanou a dosolte. Můžete přecedit přes jemné sítko. Podávejte se sklenkou whisky.