„V Japonsku ovládá tuto techniku nejen každý kuchař, ale i obchodník s rybami, avšak v cizině ji skoro nikdo nezná.“ Těmito slovy odhalil Hiroki Murašima jedno ze svých tajemství. Tohoto kuchaře jako vůbec prvního vybrali, aby šířil po světě rafinované a stále žádanější pochoutky z ostrovního císařství.

Japonský kuchař nejprve podstrojoval účastníkům kurzů v New Yorku a pak se vrátil ke svému zaměstnavateli - Kulinářskému institutu Cudži v Ósace, aby zasvěcoval cizince, jak připravit pravé a nezaměnitelné suši nebo sašimi.

Murašimova lekce začíná téměř posvátným krédem: „Vaření je kultura.” Pak dohlíží, jak žáci servírují menu o šesti chodech. „Naše lahůdky se nedají vychutnat, aniž pochopíte naše tradice,” říká. Murašimovi žáci dorazili převážně ze sousedních zemí, především Jižní Koreje a Tchaj-wanu. Kulinářský mág jim objasňuje, že přílohy by měly ladit s ročním obdobím. „Na jaře musí převládat zelená či růžová, na podzim pro změnu žlutá či červená.”

Rozhoduje i krájení

Také o technice, s níž ryby připravuje, by Murašima mohl uspořádat sáhodlouhou přednášku. „Syrová ryba se nekrájí razantně třeba jako drůbež,“ dodává. Nůž se totiž do ryby několikrát měkce a pozvolna zařízne. Tím získá sašimi patřičnou konzistenci - není ani příliš tvrdé, ani příliš měkké. Nože musí pochopitelně pocházet z Japonska, kde je nožíři vybaví podle Murašimy nejlepším ostřím na světě.

Znepokojeni tím, co vše je možné v zahraničí úspěšně vydávat za původní japonskou kuchyni, zastánci tradičních japonských hodnot vyrazili do protiútoku proti všem napodobeninám. Už nechtějí i nadále nečinně přihlížet, jak se v takřka 70 tisících japonských restauracích po celém světě činí kuchaři všech možných národností, hlavně Číňané, Vietnamci a Korejci, kteří zřídka prošli zaškolením v posledním císařství světa.

Proto vláda otevřela měšec a gurmánské lekce spadají do jejího rozsáhlého projektu připraveného a hrazeného z Tokia, připomíná list The Japan Times.

Ministerstvo zemědělství, lesnictví a rybolovu, jež si vzalo projekt pod palec, upozorňuje, že nezaostřuje jen na mistry vařečky. Odhaduje totiž, že jen desetinu z tzv. japonských restaurací ve světě provozují rodilí Japonci nebo lidé japonského původu. To platí především o Spojených státech.

Začíná nejlepší

A tak Murašima, jenž se těší pověsti jednoho z nejlepších, ne-li úplně nejlepšího, se má „jako předskokan“ postarat o to, aby se jeho země výrazněji spolupodílela na celosvětovém boomu japonské kuchyně zvané wašoku. „Současně bude hlasitě varovat před nedostatkem znalostí při přípravě pokrmů z ryb, který projevují amatéři i někteří majitelé restaurací podnikající výpady do tohoto výnosného průmyslu,“ upozornil The Japan Times.

„Pokračující poptávka po japonských jídlech je jistě chvályhodná. Ale to, co někdy nabízejí takzvané japonské restaurace, má k našemu opravdovému pokrmu hodně daleko“, vysvětluje Očiró Kugawama, jeden z ministerských úředníků. „Věříme, že když lidé za hranicemi císařství poznají pravou japonskou kuchyni, zamilují si ji ještě více.”