Článek
Za to vděčí nejen významným oblastem, odkud duby pocházejí, ale především organizaci lesního hospodářství, napsala agentura AFP.
Díky Jeanu-Baptistu Colbertovi, hlavnímu ministrovi krále Ludvíka XIV., který dával vysazovat dubové lesy, jejichž dřevo bylo určeno pro stavbu lodí, dnes Francie exportuje 64,5 procenta své produkce. Ta jde zejména do Spojených států (37 procent), Itálie, Austrálie a Španělska (po 11 procentech), přestože jen dvě procenta vín ve světě zrají v dubových sudech.
Francouzský Národní úřad pro lesy nechává v lesích pěstovat vybranou kulturu dubů, jejichž rovné kmeny se vysoko zdvihají, aby z nich bylo možné vyrobit klenbu sudů.
„Avšak teprve v 80. letech minulého století jsme si uvědomili, že v sudech zraje víno jinak," vysvětluje Jean-Luc Sylvain, prezident francouzské federace výrobců sudů. Po staletí byl sud pouze nádobou, v níž se víno skladovalo a přepravovalo.
Soutěž o nejlepší duby
Před 30 lety experti na víno zjistili, že takzvaná moderní vinařství, která ze sanitárních důvodů upouštěla od stárnutí vína v sudech, a používala nádoby z nerezivějícího materiálu, měla odlišná vína, podotýká Sylvain.
„Od té doby se sud začal používat jako enologický prostředek, přestože alchymie mezi taninem ve víně a v dubu je ještě málo prostudována," citovala jej agentura AFP.
Výrobci jakostních vín dnes mezi sebou soutěží, kdo bude používat ty nejlepší vypěstované duby, které jsou na rozdíl od volně rostoucích bohaté na aroma a chudé na tanin.
„Podle toho, jaký styl vína chce vinař vyprodukovat, vybírá s ním výrobce sudů typ dubu," vysvětluje Sylvain, který zároveň předsedá svazu výrobců sudů Sylvain v Libourne na jihozápadě Francie.
Škála aroma
„V letech 1980-2000 mělo víno významnou přítomnost chuti po dřevě, což odpovídalo poptávce na americkém trhu, který byl tehdy hlavním dovozcem jakostního vína z Bordeaux. Dnes zase spotřebitel a vinař hledají chuť ovoce a rovnováhu," říká Sylvain.
„Dobrý sud je takový, že ho není příliš znát, je sice cítit příchuť dřeva, ale ta není převládající," dodává.
Kromě původu dubů umožňuje sušení dřeva a doba jeho vnitřního vypalování dosáhnout celé aromatické škály, počínaje čerstvým dřevem typu vanilky nebo kokosového mléka, přes grilovaný chléb, moka, čokoládu, kávu, praženou kávu až po kouř, uvedl.
Vlastní výroba sudů
Ne všechno je ale tak jednoduché. „Se stejným sudem a různými víny nedosáhnete stejných výsledků. Musíte dobře znát své víno a podle toho mu opatřit dobrý sud," upřesňuje Sylvain. Stále více vinařů se navíc zásobuje u různých výrobců sudů, aby měli širší aromatickou paletu.
Téměř ojedinělým příkladem ve Francii jsou vinařství Baron de Rothschild, která mají vlastní výrobu sudů a používají stromy z různých oblastí Francie. Neboť dřevo má podle místa původu různý výraz, říká jejich ředitel Charles Chevallier.