Článek
S příchodem zimní sezóny se ve většině lepších restaurací poměrně výrazně obměňují menu a dostávají se na ně pokrmy, které by lidé přes zbytek roku obvykle jen marně hledali. Co míváte vy rád na svém jídelním lístku. V zimě, či i jindy...
Já si dávám do svého menu rád ta jídla, která chutnají mně. To je ale přirozené. Co šéfkuchař nemá rád, to si tam obvykle nedá. Jsou ale výjimky. Teď máme třeba na svém meníčku brzlík, který není mým oblíbeným jídlem. Člověk se ale musí někdy od osobních preferencí oprostit. A zrovna na ten brzlík jsem dostal nedávno velmi hezký kompliment a lidé ho mají obecně docela rádi.
Jak lehce se shání brzlík ve větším objemu?
Není to tak těžké. Problém ovšem může být, když ho chcete sehnat za dobré peníze. Brzlík se dá běžně sehnat za nějakých 900 korun za kilo, což je strašná cena. Chtěl jsem tím ale spíš říci, že někdy připravuji i jídla, která osobně nevyhledávám. Jiný je ale třeba případ u foie gras. Ty mám rád už dlouhá léta a nesmírně chutnají i našim hostům.
Ve svém novém působišti v hotelu Augustine jste již rok a půl. Jak jste restauraci stihnul za tuto dobu ovlivnit?
To je zajímavá otázka. Ta změna proběhla asi už hned na počátku mým převzetím kuchyně. Do měsíce jsem změnil celé menu, ale to je poměrně normální - každý vaří podle svého stylu. Držíme se toho, že měním menu každý měsíc podle sezónnosti surovin. Neservíruju jahody v zimě, takové věci už prostě nedělám. Myslím, že tím nikoho neuchvátím a nikdo to už ani nechce.
Co máte na menu třeba teď?
Zvěřinu, podzimní zeleninu - konkrétně hodně jedeme dýni či černé jeřabiny.
Aktuálně působíte jako porotce v pořadu MasterChef. Projevuje se to nějak?
No, lidé mě teď občas zastavují na ulici, aby mě pozdravili a něco málo řekli.
Co byla vaše hlavní motivace jít do televize a podílet se na tomto pořadu?
Měl jsem pocit, že se tím můžu zase posunout kousek někam dál. Pracuju v hotelové restauraci a o těch běžných restauracích se obvykle hovoří o něco více než o těch, které jsou v rámci hotelů. Viděl jsem to jako takovou zajímavou možnost, ale zároveň jsem z toho měl opravdu velké obavy.
Proč?
Přece jen je to reality show. Bál jsem se toho, abych neudělal špatný krok, aby mi to nakonec spíš neublížilo. Byl to velký skok do neznáma.
Jak to tedy zatím hodnotíte?
Tak soutěž je stále ještě v průběhu, ale zatím to vypadá dobře. Nějakých 95 procent ohlasů je kladných. Nějakým těm špatným se nikdy nevyhnete, ale těch je zatím hodně málo. (ťuká na stůl)
Jak na vás působí samotné natáčení?
Celá naše trojice se snaží vystupovat co nejvíce přirozeně, ale třeba pro mě to byl zpočátku velký problém. Být přirozený ve chvíli, kdy vás snímá devět kamer a sleduje nějakých 60 lidí, to není jen tak. Trochu jsem s tím bojoval a musím přiznat, že začátky byly krušné. Naštěstí si mezi sebou jako porota rozumíme a nemáme problém společně zajít třeba na drink.
Vy za sebou máte jako kuchař mnoho zahraničních angažmá. Nepoohlížíte se po očku ještě po nějaké příležitosti do budoucna?
No, u mě se toho během minulého angažmá a posledních let obecně hodně změnilo. Mám rodinu, takže už takové rozhodnutí není jen na mě. Ale pravda je, že když nám oznámili odchod řetězce Kempinski z ČR a nebylo jasné, co bude s hotelem dál, tak mě lanařili, abych pro Kempinski pracoval i nadále.
Nejblíže jsou hotely Kempinski na Slovensku, takže tam?
Na Slovensko to nebylo. Musím říci, že jednu nabídku jsme s manželkou hodně zvažovali a už jsem měl skoro smlouvu na stole.
Kam to bylo?
Na Seychely. Ačkoliv je ta destinace velmi lákavá, tak mě neodrazovala ani tak ta dálka, jako to, že jde o dovolenkový resort. A pak se objevila nabídka z hotelu Augustine, kde mě v restauračních prostorech nadchlo propojení moderny a historie. A ten zbytek příběhu už je asi zřejmý...